Характеристика первых блюд

Страница 1

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное их назначение - возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15…25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть - основа и плотная - гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.

В жидкой основе содержаться экстрактивные веществ, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтом супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, мясо, рыбу, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязательной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Ассортимент супов разнообразен.

Супы классифицируют:

по температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75С, холодных не выше 14 С;

по способу приготовления - на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе - супа на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктов.

Характеристика супа "Рассольник домашний"

В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 минут пассированные овощи и припущенные соленые огурцы. За 5 - 10 минут до готовности вводят специи, соль.

Оформление и подача. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству и сроки хранения. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Хранят готовые супы не более 2х часов.

Технологическая карточка "Рассольник домашний"

Общий расход сырья

Наименования

Брутто на 1 кг.

Нетто на 1 кг.

Капуста свежая

100

80

Картофель

240

180

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

80

60

Сельдирей (корень)

29

20

Лук репчатый

48

40

Лук-порей

53

40

Огурцы солёные

67

60

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

750

750

Выход:

 

1000

Страницы: 1 2

Полезное:

Личный план метрдотеля
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия. Метрдотель ...

Электроснабжение
Все металлические части электрооборудования нормально не находящиеся под напряжением подлежат занулению. Для защиты людей от поражения электрическим током предусматривается система заземле ...

Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Для определения экономической эффективности проектируемого объекта рассчитывается ряд показателей: Прибыль от основной производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия. Рас ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru