Дображивание пива

Страница 1

Дображивание характеризуется медленным сбраживанием оставшихся сахаров, осветлением, созреванием пива и насыщением его диоксидом углерода.

Основная задача данного заключительного этапа пивоварения – стабилизация пива, решаемая с помощью ферментных препаратов. В основе коллоидных помутнений пива при охлаждении лежит образование комплекса нейтральных полисахаридов, белков, полифенолов и ионов поливалентных металлов. Доля углеводов в коллоидных частицах мути составляет до 80%, это по преимуществу глюкан. В белковый компонент частиц входит β-глобулин, альбумин и гордеин ячменя. В глобулине много серосодержаших аминокислот (9,4% суммы цистеина и цистина и 3,2% метионина), что способствует образованию перекрестных дисульфидных связей между белками. В частицах мути находят 16 видов щелочноземельных и тяжелых металлов. Металлы участвуют в образовании комплексов белков, белков и дубильных кислот, катализируют окисление дубильных веществ, предшествующее их полимеризации. Существенный вклад в скрепление коллоидных частиц вносит образование водородных связей между гидроксильными группами полифенолов и кислородными атомами карбонильных групп белков (рис. 3). Основной путь укрупнения коллоидных частиц – через окислительную полимеризацию полифенолов в присутствии растворенного кислорода.

Рис. 3. Схема образования водородных связей между белками и полифенолами [16]

Существуют различные способы введения стабилизирующих препаратов. По американской схеме ферменты вводят на стадии дображивания пива, после форфильтрации:

Применение такой схемы обработки пива возможно лишь при достаточно высокой степени очистки ферментных препаратов от спор и клеток микроорганизмов.

В отечественной практике обрабатывают не выбродившее пиво, а сусло. Такой способ обработки позволяет избежать нежелательных последствий внесения обсемененных препаратов, а также сочетать эффекты стабилизации пива и интенсификации жизнедеятельности дрожжей за счет действия протеолитических ферментов. Ферментные препараты вносят в охмеленное сусло при температуре 30 – 40°С, действие препаратов приостанавливают охлаждением сусла до температуры брожения.

Для стабилизации пива используют как индивидуальные ферментные препараты, так и мультиэнзимные композиции.

При испытании различных ферментных препаратов (Амилопроторизина П10х, Амилоризина П10х, Протосубтилина Г10х) для повышения стойкости пива «Жигулевское» предпочтение отдано Протосубтилину. Оптимальный вариант введения препарата в охмеленное сусло – при температуре 30° С, дозировке препарата 2 г/гл (активность препарата 100 ед/г), длительности обработки 10–40 мии. В готовом пиве снизилось содержание белковой фракции А (по Лундину), а стойкость после пастеризации составила 42–46 суток против 20 суток в контроле [6].

Для пива «Московское» наилучшей оказалась стабилизирующая композиция Пектофоетидин П10х + Целлолигнорин П10х (соотношение компонентов от 3:1 до 1:1), взятая в дозировке 2 г/гл. Режим обработки сусла – 20 мин при температуре 40° С. Стойкость пива повысилась с 1 до 9 месяцев. Обработка сусла ферментной композицией дала снижение содержания высокомолекулярных азотистых веществ на 35%, полисахаридов – на 34%.

При действии препаратов с протеолитической активностью (в данном случае – с активностью кислых пептидаз) в сусле образуются свободные аминокислоты, что тормозит синтез дрожжами разветвленных аминокислот – предшественников высших спиртов и диацетила. В результате обработки сусла композицией Пектофоетидин + Целлолигнорин концентрация высших спиртов в пиве снизилась на 6–16%, диацетила – на 28–34%. Этот эффект не наблюдается, если обработка проведена на поздних стадиях приготовления пива [6].

В последние годы внимание пивоваров привлек отечественный препарат Коллагеназа, выделяемый из гепатопанкреаса крабов в виде водного экстракта. Препарат не обладает амилолитической и осахаривающей способностью, а его протеолитическая способность составляет 33–35 ед/мл. В жидком препарате сохранен нативный коллаген, экстрагированной из сырья в процессе получения Коллагеназы. Коллаген обладает высокой коагулирующей способностью, образует макромолекулярные комплексы с белками пива и остаточными дрожжами, что усиливает эффект стабилизации. Сопоставляли действие Коллагеназы, Фитопаина (препарат папаина) и комплекса Амилоризин П10х + Протосубтилин Г20х на стойкость пива «Хамовническое». Первые два препарата вносили на стадии дображивания, а ферментный комплекс – в начале брожения. По характеру действия Коллагеназа сопоставима с Фитопаином, взятым в меньшей дозировке по протеолитической активности (соответственно 510 и 140 ед/гп). При обработке Коллагеназой фракция А белков снижена на 30,5%, а танниновый показатель – на 29% по сравнению с вариантом обработки комплексом Амилоризина и Протосубтилнна [17].

Повышение эффекта стабилизации достигается при дополнительной обработке пива сорбентами, связывающими полифенолы. В качестве сорбентов используют сильноосновные аниониты на основе полистирола, например, АВ-17-П, с помощью которого из сусла и пива можно избирательно удалить 20–40% общего количества полифенолов, практически не изменяя концентрации других компонентов. Удаление полифенолов оказывает благотворное влияние на жизнедеятельность дрожжей, их ферментативную активность, скорость сбраживания сусла.

Страницы: 1 2

Полезное:

Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт
Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность ...

Технология приготовления кнели куриные с рисом
Таблица 1. Наименование изделия: Кнели куриные с рисом Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Куры 132 57 Крупа рисовая 5 5 Масса вязкой рисовой каши ...

Понятие прогнозирования и планирования
Планирование и прогнозирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП включает: принципы, определение приоритетных целей ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru