Главное брожение пива

Страница 1

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей – основой процесс при производстве пива. Главное брожение характеризуется относительно интенсивным сбраживанием большей части сахаров сусла. В главном брожении можно выделить биологические, биохимические и физико-химические процессы.

К биологическим процессам относится размножение дрожжей. В пивном сусле содержатся все питательные вещества, необходимые для нормального роста и развития дрожжей. Размножение дрожжей при нормальном брожении заканчивается задолго до конца брожения. Биомасса дрожжей увеличивается в 3–4 раза.

Основной биохимический процесс при главном брожении – превращение сбраживаемых сахаров в этанол и диоксид углерода. Наибольшая часть экстракта сусла состоит из сбраживаемых сахаров (75%). Несбраживаемая часть экстракта представлена главным образом декстринами, белками, минеральными веществами. Быстрее всего сбраживается глюкоза и фруктоза. Когда в сусле почти не остается глюкозы и фруктозы, дрожжи начинают потреблять мальтозу, которая под действием α-глюкозидазы гидролизуется предварительно до глюкозы. Мальтоза почти полностью сбраживается при главном брожении.

Из вторичных продуктов спиртового брожения в сбраживаемом сусле присутствуют глицерин, уксусный альдегид, пировиноградная, ускусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, ацетоин, 2,3 – бутиленгликоль и диацетил.

Спиртовому брожению сопутствует образование из аминокислот высших спиртов, которые оказывают влияние на аромат и вкус пива.

К физико-химическим процессам, происходящим при брожении, относятся: изменение окислительно-восстановительного потенциала (rH2) и рН, коагуляция белковых молекул и пенообразование. Снижение рН до 4,2–4,6 происходит за счет образования углекислоты и органических кислот; уменьшение количества продуктов окисления и накопление продуктов восстановления снижает rH2. Коагуляции белковых веществ способствует образование спирта, эфиров и понижение рН сбраживаемого сусла. Выделяются в основном белки, ИЭТ которых близка к рН молодого пива. Пенообразование обусловлено выделением пузырьков диоксида углерода.

Применение ферментных препаратов на данном этапе связано в основном с повышением ферментативной активности, за счет увеличения количества доступных для дрожжей сбраживаемых сахаров.

Небольшие изменения в ферментации могут быть достигнуты путем добавления амилоглюкозидазы отдельно или в комбинации с грибковой α-амилазы в начале ферментации. Грибковая α-амилаза, используются для получения в основном мальтозы и декстринов, в то время как амилоглюкозидаза продуцирует глюкозу из линейных и разветвленных декстринов.

Охмеленное сусло перед засевом дрожжей не имеет ферментативной активности. На стадии главного брожения необходимо создать условия для активного размножения дрожжей, их высокой бродильной активности, для расщепления высокомолекулярных коллоидов (белков глюканов), выделяющихся в среду в процессе жизнедеятельности и автолиза (саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы) дрожжевых клеток. При внесении в сусло препаратов с протеолитической активностью, таких как Протосубтилин, Протофоетидин, Проторизин, сусло обогащается свободными аминокислотами. Экзогенные протеазы стимулируют автолиз дрожжей, что выражается в увеличении скорости роста молодых клеток и отмирании старых. Протеолитическая активация автолитических пептидаз и неспецифической дрожжевой β-1,3–1,6 – глюканазы способствует более глубокому протеолизу белков сусла и расщеплению секретируемого в среду дрожжевого глюкана, освобождающегося при автолизе дрожжей. Снижение концентрации высокомолекулярных коллоидов увеличивает коллоидную стабильность пива.

Страницы: 1 2

Полезное:

Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка
Производственные помещения ЗАО ТПК «Березка» размещены в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. При размещении производственных помещений ...

Расчет вспомогательных материалов и тары
Название "вспомогательные материалы" несколько условно и включает в себя те материалы, расчет которых не вошел в расчеты сырья. К вспомогательным материалам относятся: соль пищев ...

Вводный противопопожарный иструктаж
1.Общие сведения о предприятии, организации, специфика и особенности производства. 2.Обязанности и ответственность за соблюдением требований пожарной безопасности. 3.Ознакомление с противо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru