Получение пивного сусла

Страница 3

Дозировка 200 ед. ПС/кг СВ сырья, соответствующая протеолитической активности солода, позволяет использовать до 60% несоложенного ячменя без снижения качества солода и пива.

Совершенствование технологии пива из смешенного сырья идет по пути использования цитолитических ферментных препаратов. На их основе создаются МЭК с высокой активностью ферментов, расщепляющих некрахмальные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые и гумми-вещества). В таких МЭК препараты с амилолитической протеолитической активностью сочетают с цитолитическими (Целловиридином, Ксилакомом, Целлоконингином, Цитореземином и др.). Применение цитолитических ферментных препарартов способствует сокращению продолжительности осахаривания заторов, снижению вязкости сусла, повышению скорости его фильтрации, выхода экстракта и конечной степени сбраживания.

Хорошие результаты получены при использовании комплекса Амиломубтилина Г20х и Ксилакома в соотношении 1:1. При замене 40–60% солода ячменем рекомендуют дозировку этого МЭК 0,025–0,09% к массе сырья. Сопоставление качества охмеленного сусла, полученного из 85% солода и 15% ячменя без ферментных препаратов (контроль) и из 85% солода и 15% ячменя с добавлением 0,04% МЭК и 8% гидролизата дрожжей, показало, что сусло опытного варианта не уступает, а по ряду показателей превосходит контрольное (таблица 2).

Таблица 2. Физико-химические показатели охмеленного сусла [9]

Показатели

Состав сырья

85% солода + 15% ячменя

50% солода + 50% ячменя

Массовая доля СВ в начальном сусле, %

10,88

10,95

Вязкость, мПа*с

1,73

1,62

Кислотность, мл 1 и NaOH/100 мл

1,63

1,75

рН

5,66

5,58

Общий азот, мг/100 г

97,83

103,25

α-Аминый азот, мг/100 г

18,8

24,5

Свободные аминокислоты, мг/100 г

183,0

191,68

Сахара (глюкоза+мальтоза+мальтотриоза), г/100 г

6,62

7,20

Выход экстракта, % на абс. сухое вещество

76,08

76,74

Конечная степень сбраживания, %

74,25

81,97

Цитолитические ферментные препараты эффективны при переработке некондиционных солодов, имеющих низкую степень растворения. Сусло из некондиционного солода имеет повышенную вязкость и трудно фильтруется. Некондиционным часто бывает сибирский ячменный солод. Для его обработки применяли препарат Целловиридин Г20х. При этом сусло хорошо фильтровалось, выход экстракта повысился на 2–3%, степень сбраживания – с 72,7 до 76,8%, объемная доля спирта – с 3,8 до 4,5%, белковая фракция А снизилась с 10,7 до 8,9 мг/100 мл, полифенолы – с 72,0 до 57,4 мг/л. Целловиридин применяют и при затирании смеси солода и ячменя. Расход Целловиридина может быть снижен на 20–40%, при его активации выдерживанием водного раствора препарата в течение 15–45 мин при 40ºС [6].

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Экологическая оценка деятельности ООО «Абсолют № 42»
Экологическая оценка основана на простом принципе: легче выявить и предотвратить, чем обнаружить и исправлять. Таким образом, экологическая оценка предприятия сосредоточена на воздействии ...

Расчет холодильного оборудования
Для хранения продуктов питания используются различные холодильные шкафы, холодильные камеры и морозильные лари отличающиеся габаритными размерами, объемом закладки и температурным режимом. ...

Красный чай
Это недоферментированный чай, близкий к черному, имеющий своеобразный вкус и аромат. Производят его только в Китае. Аромат этого чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус. Неск ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru