Получение пивного сусла

Страница 2

Расщепление белка происходит с помощью ряда протеолитических ферментов, которые грубо подразделяют на:

– эндопептидазы, воздействующие на нативный белок и продуцирующие высокомолекулярные продукты распада (например, макро- и полипептиды) и впоследствии олиго- и дипептиды; при длительном воздействии эндопептидаз расщепление идет вплоть до аминокислот; существует большое количество эндопептидаз, расщепляющих пептидную цепочку только в конкретных точках, определяемых типом аминокислотного остатка.

– экзопептидазы, атакующие пептидную цепочку снаружи и расщепляющие отдельные аминокислоты; карбоксипептидазы расщепляют аминокислотные остатки с карбоксильной группой, а аминопептидазы – с аминогруппами; дипептидазы неспецифичны ни к одной из этих групп [5].

При замене 50% солода ячменем активность α-амилазы и β-глюканазы в сырье снижается в 2 раза, протеазы – в 1,5 раза. Необходимый уровень активности достигается при добавлении 0,025% МЭК ПП-1, в состав которого входят Амилосубтилин, Протосубтилин и Амилоризин [6]. Комплекс обладает активностью α-амилазы, эндо- и экзопептидаз, эндо- и экзоглюканаз. Экзопептидазы Амилорезина, имеющие оптимум в слабокислой среде, обеспечивают глубокий протеолиз сырья. В некоторых случаях используется активация ферментных препаратов позволяет существенно сократить продолжительность осахаривания затора, увеличить выход экстракта и скорость фильтрования сусла. Так проведение предварительной активации ферментных препаратов в присутствии С7-алкилоксибензола (С7-АОБ) позволяет существенно сократить продолжительность осахаривания затора, увеличить выход экстракта и скорость фильтрования сусла [7].

В некоторых технологических схемах затирания используют щелочную протеазу (Протосубтилин Г20х щелочной, с оптимумом при рН 10,5), с помощью которой гидролизуют щелочерастворисые белки, остающиеся в дробине. Гидролиз щелочной протеазой проводят как отдельную технологическую стадию, так как по рН-оптимуму фермент значительно отличается от других, применяемых при затирании [6].

При использовании микробных ферментных препаратов для получения пивного сусла из смеси 50% солода и 50% ячменя введение в затор α-амилазы в количестве 7000 ед. и протеаз не менее 200 ед/кг сухих веществ сырья позволяет получать сусло с показателями качества, соответствующими стандарту. Содержание аминного азота, общего азота и фракционный состав азотистых веществ близки к таковым солодового сусла. При достаточной дозировке протеолитические ферменты могут быть выделены в виде различных препаратов (табл. 1).

Таблица 1. Состав азотистых веществ 11% ячменного-солодового сусла (50:50), полученного при введении в затор 200 ед. ПС/кг СВ затора [8]

Ферментный препарат

Азот, мг/100 мл

Фракции азотистых веществ по Лундину, мг/100 мл

аминный

общий

А

В

С

Контроль, 100% солода

30,2

130,5

25,3

27,1

78,1

Амилоризин П10х

29,6

127,9

25,1

26,6

76,2

Амилопроторизин П10х

31,9

132,6

26,3

27,8

78,5

Протосубтилин Г10х

31,6

132,1

26,7

28,3

77,1

МЭК ПП-1

29,9

128,6

25,3

26,8

76,5

Церемикс 2хЛ, по дозировке фирмы «Ново Нордикс»

29,8

128,9

24,0

27,3

77,6

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Расчёт потребности столов
Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 к ...

История создания салата. Классификация
В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, пер ...

Определение массовой доли белковых веществ
Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru