Получение пивного сусла

Страница 1

Получение пивного сусла начинается с того, что дробленное зерновое сырье смешивают с водой в соотношении примерно 1:4. Процесс смешивания дробленых зернопродуктов с водой называется затиранием, а полученная смесь затором. Основная цель затирания – переход сухих веществ солода и несоложеных материалов в растворимое состояние под действием ферментов солода и применяемых ферментных препаратов. Основным процессом затирания является гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов до сбраживаемых сахаров (глюкозы, мальтозы) и декстринов различной молекулярной массы, обеспечивающих полноту вкуса пива.

Получение пива из сусла высокого качества не требует дополнительного введения ферментных препаратов. В солоде присутствуют гидролитические ферменты, необходимые для переводов в растворенное состояние основных групп полимеров: крахмала, некрахмальных полисахаридов и белка. В отличие от спиртового производства, в пивоварении не стремятся достичь максимально возможной степени расщепления полимеров сырья, поскольку для создания полноты вкуса и пенообразования пива необходимы продукты неполного гидролиза крахмала, глюкана, белка.

Качество питания и удвоение цены на солод способствовали повышенному интересу к использованию ферментных препаратов в решении основных задач, стоящих в пивоварении в 2007 и 2008 годах. Многие пивоваренные компании начали запускать программы в течение последних двух лет в целях повышения эффективности и оптимизации использования сырья, и многие из них были направлены на использование ферментных препаратов, позволяющие сократить время производства, увеличить мощность и обеспечить возможность использования сырья, который бы мог служить альтернативной для солода.

Ферментные препараты могут использоваться во время выращивания солода, что способствует получению сусла высокого качества и позволяет сократить время солодоращения.

Так солод, выращенный с использованием ферментного препарата Бирзим БГ Супер, имеет более высокие качественные показатели по сравнению с контролем – массовая доля экстракта, содержание аминного азота, редуцирующих веществ, вязкости [2]. Ферментные препараты Целловиридин Г20х и АПсубтилин А могут быть эффективно использованы для интенсификации процесса солодоращения, улучшения качества и обеспечения стабильности пивоваренного солода, полученного из ячменя, возделываемого в Республике Башкортостан [3]. Рекомендуется использование мультиэнзимной композиции (МЭК) и Бирзим БГ Супер для улучшения свойств солода из ячменя Республики Таджикистан. Наиболее эффективен МЭК, состоящий из Амилосубтилина Г3x, Церемикса 6Х МГ, Нейтразы 0,8 Л и Enzim-β-Глюканазы+Целлюлазы (КМЦазы) [4].

Замена части солода ячменем весьма перспективна, потому что использование ячменя в сочетании с ферментными препаратами дает такое же качество пива, как и при использовании солода.

При замене значительной части солода несоложеным ячменем (в производстве массовых сортов пива) снижение ферментативной активности сырья можно компенсировать введением гидролитических ферментов. В пивоварении используют множество композиций ферментов для гидролиза несоложеного сырья. Обязательным является наличие α-амилазы, β-глюканазы и пептидаз.

α-Амилазы способны гидролизовать полисахаридную цепь крахмала и других длинноцепочечных углеводов в любом месте. Таким образом, процесс гидролиза ускоряется и приводит к образованию олигосахаридов различной длины.

β-глюканазы – фермент, катализирующий гидролитическое расщепление цепей полимеров глюкозы – целлюлоз и гемицеллюлоз (β-глюканов) с образованием свободных остатков глюкозы и олигосахаридов.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продукт ...

Хроматометрические методы анализа
Хроматография – процесс, основанный на многократном повторении актов сорбции и десорбции вещества при перемещении его в потоке подвижной фазы вдоль неподвижного сорбента. Разделение сложны ...

Технология приготовления напитков
К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны. Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с м ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru