Хранение муки

Кулинария » Хранение муки

Страница 2

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

Определение качества пшеничной муки

Качества муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность, массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество.

Качество муки в основном зависит от количества и качества клейковины. Чем больше клейковины в муке, тем мука расценивается дороже.

Определение качества муки проводят также по ее зольности. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже. Например, если в муке зольность 0,5 %, то мука высокого качества, при удовлетворении всех остальных требований стандарта, а если она имеет зольность 2,1 %, то качество муки довольно низкое.

Пшеничную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший (цвет крупчатки белый или белый с кремовым оттенком), крупчатка (цвет крупчатки белый или кремовый с желтым оттенком), первый (белый или белый с желтоватым оттенком), второй (белый с желтоватым или сероватым оттенком) и обойная (белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна). Содержание сырой клейковины в экстра и высшем сорте 28,0%, в крупчатке и первом 30%, второй -20% и обойная 20%. Содержание массовой доли золы в экстра 0,45%, высший сорт 0,55%, крупчатка 0,60%, первый 0,75% и второй сорт 1,25%.

Наибольшее количество золы дает оболочка зерна, которая главным образом состоит из клетчатки, вещества, почти совершенно неусвояемого человеческим организмом. Вот почему сорта муки, в составе которой имеется большое количество оболочки, считают низшими.

Состав и свойства пшеничной муки характеризуется пищевой ценностью по высокому содержанию крахмала 66-79%, белка 12-15%, зольность увеличивается по мере снижения сортности. Влажность не более 15% нормируют количество металопримесей, клейковину, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Определения качества пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Показания качества пшеничной муки

Наименование показателя

Характеристика и норма лля пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги. %. не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0.4 мг. не более

3.0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительною хранения, должна быть не более 14.5 %.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Описание технологического процесса
Задачами технологических процессов производства сырого кукурузного крахмала является: полное разделение зерна на составные части; извлечение из него максимально возможного количества крахм ...

Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуран ...

Сущность и задачи организации овощного цеха в предприятии питания
Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовления пол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru