Хранение муки

Кулинария » Хранение муки

Страница 1

Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей.

Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура не выше 25°С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры — около 0°С. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. При хранении постоянно проверяют влажность, температура, свежесть, заражённость насекомыми. Результат записывается в журнал.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. При таких условиях обычно хранят:

¾ сортовую пшеничную муку — 6-8 мес,

¾ ржаную сортовую муку — 4-6 мес,

¾ кукурузную и соевую недезодорированную — 3-6мес,

¾ соевую дезодорированную — 12мес.

Процессы, происходящие при хранении муки.

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение — естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести. Слеживание - уплотнение муки влажностью более 14 %.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука.

Самосогревание муки — это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки — мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека. Плесневение муки чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание — основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. хранение мука качество пшеничный

Прокисание — причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Методы исследования
Пищевая ценность изделия. Энергетическая ценность изделия (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г.), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г.) определялись на основани ...

Совершенствование технологического процесса
Существующее оборудование Характеристика оборудования для производства вина «Каберне» На многих современных винзаводах до сих пор используют старое оборудование для приготовления вин, в то ...

Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль - это база приемов, которые обеспечивают целостность всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимы ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru