Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Страница 4

Анализ данных таблицы позволил установить, что за исследуемый период с 15 марта по 23 мая 2013 года КМАФАнМ не выявлены. По остальным показателям как: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, количество сульфитредуцирующих клостридий – также были не обнаружены.

Из результатов испытаний следует, что микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Показатели безопасности полукопченой колбасы «Краковская» приведены в таблице 11.

Таблица 11

Показатели безопасности полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель

Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01

Фактические показатели образца

15.03.13 г.

18.04.13 г.

23.05.13 г.

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

N – нитрозамины

0,002

0,001

0,001

0,001

Из таблицы 11 видно, что токсичные элементы: с 15.03.13 по 23.05.13 – не обнаружены. Показатели N-нитрозаминов находятся в допустимой норме 0,001%, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Таким образом, показатели безопасности, представленные в исследованиях, соответствуют требованиям Технического регламента на мясо и мясную продукцию. При несоответствии показателям качества колбасы полукопченой «Краковской» ухудшается ее внешний вид, вкусовые показатели, что может стать, не безопасным для употребления в пищу. Поэтому на производстве проводится контроль за качеством продукции.

Анализ качества полукопченой колбасы «Краковская» показал превышение размера кусочков полужирной свинины и грудинки, что не соответствует ГОСТ Р 53588-2009. Это связано с износом, используемого оборудования – куттера Л5-ФКМ, который применяется для тонкого измельчения мяса и перемешивания фарша. В настоящее время данное оборудование не выпускается и возникают сложности с приобретением комплектующих материалов. В связи с этим предприятию требуется произвести замену куттера.

4.5 Сертификация продукции

Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом. Любая система сертификации располагает собственными правилами процедуры ее проведения.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров (Н.Г. Макарцев, 2005).

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» имеет сертификат соответствия на полукопченую колбасу «Краковская», подтверждающий соответствие продукции требованиям обязательной сертификации.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции устанавливает поэтапную последовательность процедур сертификации и обеспечивает исключение дублирования работ, проводимых аккредитованными органами по сертификации и испытательными лабораториями. Заявитель ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», намеривающийся провести сертификацию продукции, первоначально обращается в орган по сертификации по своему выбору (АНО «Курганский центр сертификации»), где получает необходимую информацию, консультации и бланки заявок на сертификацию. Орган по сертификации при проведении работ по обязательной сертификации обязан обеспечить необходимое взаимодействие со службами других ведомств. Заявитель может подготовить и представить в орган по сертификации требуемые документы самостоятельно.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодны ...

Энергоснабжение предприятия
По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники предприятий общественного питания относятся к различным категориям. При невозможности по местным условиям осуществить пи ...

Холодильная обработка пищевых продуктов
Обработка пищевых продуктов холодом является наиболее распространенным и наиболее эффективным методом обработки пищевых продуктов, позволяющим значительно увеличить длительность их хранени ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru