Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Страница 3

Вид на разрезе:

15.03.13 – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм.;

18.04.13 – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки;

23.05.13 – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки, что не соответствует ГОСТ 53588-2009.

Вкус и запах:

15.03.13 – свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый;

18.04.13 – свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый;

23.05.13 – свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, что соответствует требованиям ГОСТ 53588-2009.

Форма, размер, вязка батонов:

15.03.13 – батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.; 18.04.13 – батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.; 23.05.13 – батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см, что также соответствует ГОСТ 53588-2009.

Показатели физико-химических исследований представлены в таблице 9.

Таблица 9

Физико-химические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель	Норма	Фактические показатели образца
Показатель	Норма	15.03.13 г.	18.04.13 г.	23.05.13 г.
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	14,5	14,8	14,6
Массовая доля жира, %, не более	45,0	43,0	43,0	44,0
Массовая доля хлорида натрия, не более	3,2	2,37	2,36	2,34
Массовая доля нитрита натрия, не более	0,005	0,0017	0,0019	0,0020
Массовая доля влаги, %, не более	43,0	42,5	42,6	42,7

Из таблицы видно, что массовая доля белка и массовая доля жира полукопченой колбасы «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требования ГОСТ 53588-2009 и, соответственно, составляет 14,0 и 45,0%. Массовая доля хлорида натрия, нитрита натрия и влаги также не превышает установленные параметры, что характеризует продукт с положительной стороны.

Из результатов исследований следует, что физико-химические показатели полукопченой колбасы соответствуют требованиям ГОСТ 53588-2009.

Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская» представлены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель	Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01	Фактические показатели образца
Показатель	Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01	15.03.13 г.	18.04.13 г.	23.05.13 г.
КМАФАнМ	не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
БГКП	не допускается, в 1,0 г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Патогенные в т.ч. сальмонелл	не допускается, в 25 г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
St. aureus	не допускается, в 1,0 г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии	не допускается в 0,01г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Основные сведения о курсовом проектировании
Курсовое проектирование является частью учебного процесса. Цель курсового проектирования - закрепление знаний, полученных студентом за время изучения теоретического материала, применение э ...

Китайский чай
Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус бе ...

Комбинированные методы консервирования продуктов
При комбинированных методах используют консервирующее действие нескольких факторов. Копчение — это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, со ...

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Полезное:

Кухни мира

Главное Меню