Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Страница 2

Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки (Т.В. Шленская, 2008).

На всех стадиях производства полукопченой колбасы, осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.

Для технологического контроля при производстве колбасы «Краковская» заполняют специальные журналы: «Журнал размораживания мясного сырья», «Журнал посола мясного сырья», «Рецептурный журнал», «Термический журнал».

«Журнал размораживания мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья.

«Журнал посола мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.

«Рецептурный журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасы «Краковская».

«Термический журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасы «Краковская».

При ведении документации в электронном виде ежесуточно все результаты регистрации параметров технологических процессов распечатывают на бумажном носителе и подшивают.

Законченные журналы хранят в течение 1 года, затем их уничтожают и составляют акт с участием технолога, мастера, представителя службы качества. Акт утверждает руководитель предприятия.

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.

Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ Р 53588-2009, определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятии-изготовителе.

Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации ГОСТ Р 53588-2009. Отбракованные колбасные изделия не допускают для реализации.

Не допускаются для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;

- с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;

- с рыхлым фаршем.

Для контроля за соблюдением качества полукопченых колбас периодически, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, бактериологические анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Органолептические показатели колбасы «Краковская» представлены в таблице 8 на основании.

По результатам таблицы 8 следует, что за анализируемый период полукопченая колбаса «Краковская» по такому показателю, как внешний вид и консистенция, имеет следующие данные: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, с плотной, упругой консистенцией. Таким образом, колбаса соответствует требованиям ГОСТ 53588-2009.

Таблица 8

Органолептические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель

Показатель по ГОСТ 53588-2009

Фактические показатели образца

15.03.13 г.

18.04.13 г.

23.05.13 г.

1. Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

2. Консистенция

плотная

упругая

упругая

упругая

3. Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм.

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм.

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неравномерные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки

4. Вкус и запах

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

5. Форма, размер, вязка батонов.

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см.

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Приемы механической и тепловой обработки
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. От способов кулинарной обра ...

Методы переработки МС
Конечный вид продуктов из МС определяет и выбор оборудования для производства. Уже с момента, как сыворотка удаляется из сырной ванны, к ней необходимо относиться как к высококачественному ...

Выводы и рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия
Основными путями повышения эффективности хозяйственной деятельности, предприятия ООО «Романовский маслосыродел» являются: – модернизация оборудования и внедрение прогрессивных технологий; ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru