Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Страница 1

Дефект – несоответствие продукции установленным требованиям. Причины их возникновения различны, например использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологического режима производства колбасных изделий, ослабленный производственный контроль, нарушение работы оборудования, человеческий фактор.

При производстве полукопченой колбасы «Краковская» на «Курганском мясокомбинате «Стандарт» за анализируемый период с 15 марта по 23 мая 2013 года были выявлены следующие разновидности дефектов колбас, а также их количество, которые представлены в таблице 7.

Таблица 7

Дефекты полукопченой колбасы «Краковская»

Дефект

Количество

%

Разрыв оболочки при тепловой обработке

22

12,1

Морщинистость оболочки

47

25,8

Вид на разрезе

86

47,3

Небольшие видимые пустоты под оболочкой

18

9,9

Небрежная вязка батонов

9

4,9

Всего

182

100

По данным таблицы следует, что такой дефект, как разрыв оболочки при тепловой обработке составил 12,1%, что связано с некачественным состоянием оболочек, поступивших на предприятие. Таким образом, следует контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. Морщинистость оболочки составила 25,8% от общего числа дефектов из-за неплотной набивки фарша, поэтому необходимо более плотно набивать фарш в оболочку. Вид на разрезе батона – 47,3%, об этом свидетельствуют наличие неравномерных кусочков полужирной свинины и грудинки, что не соответствует требованию ГОСТ 53588-2009. Небольшие видимые пустоты под оболочкой составляют 9,9%. Небрежная вязка батонов – 4,9%, данный дефект является незначительным. На долю бульонных отеков под оболочкой приходится 4,9%, что связано с недостаточностью созревания фарша. Требуется выдерживать мясо в посоле согласно нормативной документации.

Нами было установлено, что наиболее часто встречающимся дефектом является вид на разрезе батона, который составил 47,3% от общего числа дефектов. Поэтому для устранения имеющегося дефекта следует заменить используемый куттер Л5-ФКМ на более усовершенствованный куттер Л23-ФКВ-03.

4.4 Контроль качества готового продукта

На формирование качества полукопченой колбасы «Краковская» влияет каждый этап технологического процесса ее производства. Поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасы полукопченой «Краковская». Система контроля производства включает:

- входной контроль сырья и материалов;

- контроль за соблюдением технологических процессов;

- контроль готовой продукции.

Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с технологической инструкцией.

Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.

Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром цифровым «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обработки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры – термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 50М, 100М, 50П, 100П Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.

Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по ГОСТ 30124 или на весах РП-1Ц24.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Маринад
Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они придают мясу уникальный, оригинальный вкус. Большинство маринадов основаны на ...

Разработка калькуляционных карт
Ответственным этапом в организации работы кафе является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производст ...

Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль - это база приемов, которые обеспечивают целостность всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимы ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru