Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

Страница 4

Варка – это тепловая обработка полуфабрикатов колбас с целью доведения составляющих их компонентов до кулинарной готовности.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Процесс варки длится 60 минут. В результате данного процесса основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму – глютин, колбаса приобретает специфические аромат и вкус, уничтожаются практически все микроорганизмы. Активность ферментов подавляется, автолитические процессы останавливаются.

Копчение – это обработка продуктами неполного сгорания древесины. После варки колбасу охлаждают в течение 2,5 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 45°С в течение 12 часов. Цель процесса копчения заключается в приобретении изделиями специфических копченых свойств за счет насыщения органическими компонентами дыма, обезвоживания, биохимических изменений и структурообразования.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95°С, относительной влажности воздуха 20% и скорости его движения 2 м/с. За 20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 60 минут в зависимости от диаметра оболочки при 95°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 до 45°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка заключительная стадия производства полукопченой колбасы «Краковская», предназначенная для уменьшения влагосодержания изделий. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Таким образом, при сушке происходит созревание полукопченой колбасы «Краковская», образование однородной монолитной структуры, увеличение концентрации сухих питательных веществ, повышение устойчивости к действию гнилостной микрофлоры.

Контроль качества готовой продукции определяют в соответствии с требованиями нормативной документации: органолептическим (по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу) и химическим методами. Подозрительные по качеству колбасные изделия направляют на микробиологический анализ.

Стандартную по качеству полукопченую колбасу «Краковская» упаковывают с порционированием или без него и маркируют. На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовителя, наименование и сорт колбасы. Полукопченую колбасу выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Для местной реализации разрешается использовать металлические или деревянные ящики. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% - не более 10 суток.

Таким образом, полукопченая колбаса «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Организация питания школьников
Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (приложения Б – Д). Каждое меню согласовано с главным врачом Центра Государ ...

Влияние религиозных обычаев на особенности бельгийской кухни
На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи , система культовых запретов, старинные обычаи , регламентировавшие образ жизни. Преобладающей деноминацией в Бель ...

Определение времени процесса тепловой обработки, охлаждения или замораживания, регенерации
Изделие «Рогалики из слоеного теста без начинки» в камере шоковой заморозки замораживалось в течении 53 минут. Температура в толще продукта -18С. Затем изделие подвергли регенерации при ко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru