Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

Страница 2

Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Для выработки полукопченой колбасы поступают кишки-фабрикат, обработанные и проверенные на соответствие ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные», предъявляемые к фабрикату свиной черевы, ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные», предъявляемые к фабрикату говяжьей черевы, говяжьих кругов, говяжьих синюг.

Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной соли сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 20°С, затем их замачивают в воде с температурой 25°С для придания стенкам кишечника эластичности.

После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (35°С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть длиннее 2см.

С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин – кишконадевателей.

Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде 35°С на 15 минут до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 2 часа.

Для повышения фаршеёмкости говяжьи кишки и мочевые пузыри продувают сжатым воздухом под давлением 0,1МПа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой

наружу. Из пузырей длиной свыше 40см и менее 25см допускается изготовление сшитых оболочек.

Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 10°С или консервируют поваренной солью.

Подготовка искусственных оболочек. Искусственные оболочки поступают на предприятия:

- в рулонах;

- в отрезках различной длиной (от 0,15 до 0,6м) с вязкой узла и петли (или заклипсованные) на одном конце или без вязки (клипсы);

- гофрированные.

Для производства полукопченой колбасы используют белковые, целлюлозные и полимерные искусственные оболочки отечественного производства в соответствии с настоящей технологической инструкцией.

Подготовка мясного сырья

включает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов. Для выработки полукопченой колбасы «Краковская» используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. В рецептуру колбасы высшего входят говядина первого сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой.

Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания размещаются вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши 0,5 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Организация производства
Ресторан «Фаворит» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а зат ...

Белковое молоко
По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО). Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотност ...

Бургундия
Бургундию можно считать "колыбелью" вина христианской эпохи. Об этом свидетельствуют многие сохранившиеся до наших дней аббатства и монастыри, оставившие свой отпечаток на пейзаж ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru