Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

Страница 1

Технологический процесс осуществляется в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 – Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Входной контроль и приемка сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции» и программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

- контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;

- визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной технической документации.

Не допускается использовать в производстве сырье и материалы в том случае, если:

- отсутствуют или неправильно оформлены сопроводительные документы;

- просрочен срок годности (хранения);

- нормативная документация не соответствует требованиям.

Если в процессе входного контроля выявлено несоответствие установленным требованиям, сырье и материалы бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

- отсутствие дефектов (посторонний запах, плохое обескровливание, побитости и прочее);

- термическое состояние;

- сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускают к использованию мясное сырье, если на нем отсутствуют клейма и штампы, просрочен срок годности или оно не соответствует требованиям нормативной документации.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269-79. При выявления мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392-78. После этого определяют возможность его использования для выработки полукопченых колбас.

В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

Входной контроль питьевой воды, осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074.

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита. Применение пряных смесей осуществляется по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

Ароматизаторы поступают в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Эксплуатация автоцистерн и техника безопасности
Перед наполнением цистерны продуктом ее секции, шланги и сливные патрубки обязательно подвергают санитарной обработке, используя чистые корешковые и волосяные щетки, а также хлопчатобумажн ...

Объекты и методы исследования
Объектом исследования является сухое яблочное пюре. Рецептуру рассматриваемого продукта можно представить в виде таблицы. Рецептура сухого яблочного пюре представлена в таблице 2.1. Таблиц ...

Ресторан "Бамберг" и его история
Ресторан назван в честь старинного немецкого города Бамберг – "Баварской Жемчужины", одного из самых красивых городов Германии. Город Бамберг славится на весь мир своими пивоварн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru