Материал и методы исследований

Страница 1

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» выпускает полукопченую колбасу «Краковская» в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Исследования на органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности проводились в ИЛ ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Исследования на микробиологические показатели проводились аккредитованным испытательным лабораторным центром ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», находящимся по адресу город Курган ул. Куйбышева, 46.

Для проведения органолептической оценки колбасных изделий используют ГОСТ 9959-91.

Сущность метода заключается в оценке следующих показателей: внешнего вида и консистенции, вкуса, запаха, цвета и вида фарша на разрезе, формы и размера батонов посредством органов чувств.

При оценке внешнего вида колбас, определяют форму и размер батонов, состояние поверхности (батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, прямой или овальной формы длиной от 15 до 50 см).

При оценке консистенции колбас в зависимости от технических требований, определяют свойство мясного продукта при пережевывании и (или) деформировании (консистенция жесткая, нежная, упругая, плотная, рыхлая, пористая).

При оценке консистенции так же учитывают нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке запахов колбас определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Оценку цвета и вид фарша на разрезе производят визуально.

Определение физико-химических показателей. В лабораторных условиях проводят следующие исследования колбасных изделий:

- определение хлористого натрия (ГОСТ 9957-73);

- определение массовой доли жира (ГОСТ 23042-86);

- определение массовой доли белка (ГОСТ 25011-81);

- определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74);

- определение массовой доли нитрита натрия (ГОСТ 29299-92).

Определение массовой доли поваренной соли. Хлорид натрия (NACI) добавляют в колбасные изделия для придания вкуса (повышенное или недостаточное содержание соли отрицательно влияет на вкусовые достоинства продукта), а так же является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги. Определение проводили по методу Мора (или метод аргентометрического титрования). Метод основан на определение ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азоткислого серебра в присутствии индикатора – хромовокислого калия.

Определение массовой доли жира. Метод основан на извлечении общего жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.

Определение массовой доли белка. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализаторе.

Определение нитрита натрия. Метод основан на экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и нафтилэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Страницы: 1 2

Полезное:

Блюда из овощей и морских растений
Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно) 2/3 стакана Эаси, 100 г тофу, пластина вокал" Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарез ...

Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов
Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо ...

Расчет производственной рецептуры
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 Тесто для Калача "Уральского" из пшеничной муки второго сорта готовим ускоренным способом на активированных дрожжах в агрегате Р3-ХТИ. У ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru