Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

Кулинария » Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс » Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

3.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд

Жульен

Ингредиенты:

Грибы белые - 30 г

Сметана — 100 г

Лук репчатый — 401 г

Твердый сыр — 10 г

Масло сливочное — 15 г.

Чеснок — 10 г

Фаршированные шампиньоны.

Ингредиенты:

800 гр. янтарной форели

50 мл столового вина

100 гр. репчатого лука

1 лимон

Специи —0,1 г

Словарь терминов

Фритюр — животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры

Чумичка - уполовник, большая ложка или ковш для стряпания

Технико-технологическая карта – нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Гриль - установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару.

Льезон - смесь яиц и молока (сливок, воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривается на водяной бане.

Припускать - варить продукт в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранять в нем больше питательных и вкусовых веществ.

Пассеровать - прогреть продукты в жире без образования корочки, обычно при 120-130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата.

Жарочный шкаф представляет собой тепловое оборудование, предназначенное для жарки, запекания и разогрева блюд на предприятиях общественного питания.

Пароконвектомат — вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники.

Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Грибы являются неотъемлемой частью каждой кухни. Их едят в любом виде, жареном, тушеном, вареном, запеченном, гриль и т.д. Они зачастую выступают как самостоятельное блюдо, т.к. они очень полезны.

Грибы имеют невысокую калорийность из-за низкого содержания жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300-500 кал, в то время как в 1 кг жира 9100 кал, в таком же количестве мяса 4100 кал.

В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и многие другие ценные для человека вещества. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей, ведущих малоподвижный образ жизни и занятых интенсивной умственной работой. Теперь грибы начинают ценить не только как вкусную приправу к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт питания. Привлекательны грибы еще и тем, что содержат такие витамины, которые отсутствуют в других овощах или содержатся в них в малых количествах, например витамины В1, В2, В6, D, Н, а также никотиновую и пантотеновую кислоты.

Полезное:

Ассортиментный минимум предприятия
Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассорти ...

Коктейлей истории
Коктейли, посвященные историческим событиям и выдающимся личностям. Изучая историю создания и состав самый знаменитых и популярных коктейлей, скоро можно будет изучать Всемирную историю. 1 ...

Колориметрический
В основе количественного колориметрического анализа лежит основной закон светопоглощения – закон Бегера-Ламберта-Бера: Dl = el l C, где Dl – оптическая плотность вещества при длине волны; ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru