Показатели качества и дефекты полукопченых колбас

Страница 2

- дефекты внешнего вида: усадка и разрыв оболочки; морщинистость, образование складок, ослизнение оболочек; слипы; потемнение и загрязнение оболочки; пересушенные, прихваченные жаром концы батонов;

- дефекты консистенции: пористость фарша; отеки бульона под оболочкой; наличие в фарше кусочков желтого шпика; неравномерное распределение шпика; «мокрые глазки» на срезе из кусочков оплавленного шпика; выпадение крупноизмельченных включений; крошливая консистенция; слишком твердая или слишком мягкая консистенция; вязкая консистенция; резинистая или крупитчатая структура фарша; пустоты в фарше;

- дефекты цвета: недостаточное цветообразование; недостаточное сохранение; обесцвечивание фарша или серые пятна на разрезе; зеленые пятна на месте воздушных пузырьков; серое кольцо на разрезе; зеленоватое пятно на разрезе батона; нежелательное возникновение светло-розовой окраски в белых колбасах, изменение цвета батонов;

- дефекты вкуса и запаха: посторонние привкус и запах; затхлый привкус; плесневение и закисание продукта.

Наиболее часто встречаемые дефекты полукопченых колбас:

- посторонние привкус и запах возникают вследствие: выработки колбас из недоброкачественного сырья, некачественной зачистки мяса; хранение сырья и готовой продукции с совместно с сильно пахнущими веществами. В связи с этим необходимо принять следующие меры: не допускать к переработке несвежее мясо и шпик; организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации; обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы.

- серый цвет в центре батона или в виде серых пятен появляется в случае того, что нитрит натрия не прореагировал. Необходимо строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования; использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.

- «холодные круги» (серые круги), расположенные сразу под оболочкой, могут возникнуть в результате резкой смены температуры. Это происходит в том случае, если колбасные батоны из холодильной камеры с температурой 3-4°С сразу подвергают обжарке и нитрит натрия не успевает прореагировать. Появление этих кругов можно предотвратить, проведя выдержку («отепление») колбас в течение 2-3ч перед обжаркой (Л.А. Веретов, 2012).

- появление белого налета (это соль) свидетельствует о том, что колбаса достаточно давно хранится.

- обесцвечивание фарша на разрезе из-за повышенного введения воды. Требуется строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира; соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования.

- обесцвечивание батонов – недостаточно обжаренные батоны. Необходимо: соблюдать и контролировать параметры обжарки; перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.

- морщинистость оболочки вследствие неполной набивки фарша в оболочку. Следует плотнее набить фарш в оболочку; проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Техника безопасности при работе ПОП
Электрическая безопасность На предприятиях общественного питания (ПОП) используется большое количество машин, работающих от Электра двигателя. Что бы исключить возможность поражения людей ...

Структура производственного цикла на предприятии
В кафе планируется реализация продукции прошедшей полный производственный цикл, так и продукции, изготовленной из п/ф, поскольку свежее и качественное сырье для производства некоторых блюд ...

Японский способ
В Японии пьют зеленый и желтый чай. Жел­тый чай заваривают по китайскому классическому способу – в гайвани, с экспозицией в 1,5–2 мин. Что же касается зеленого, то его в большинстве случае ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru