Показатели качества и дефекты полукопченых колбас

Страница 1

Полукопченая колбаса – подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке (В.М. Позняковский, 2001).

Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78% – не более 10 суток.

В охлажденных помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7-9°С – в течение 3 месяцев. В неохлажденных помещениях при температуре не выше 20°С допускается хранить колбасы до 3 суток.

Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка).

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С:

- при сервировочной нарезке – не более 10 суток;

- при порционной нарезке – не более 12 суток;

- целыми батонами – не более 20 суток;

при температуре 12-15°С:

- при сервировочной нарезке – не более 6 суток;

- при порционной нарезке – не более 8 суток;

- целыми батонами – не более 15 суток (В.М. Позняковский, 2001).

Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки содержит те же необходимые сведения. В маркировке колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре не выше 12°С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8°С.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток, а при температуре -7-9°С – до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С срок годности полукопченых колбас не более 3 суток.

Транспортируют колбасные изделия в авторефрежераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продолжительность перевозок особо скоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.

Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас (°С): вареных 0-6, полукопченых, варено-копченых 0-3, сырокопченых 8-10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей) (Л.М. Коснырева,2008, А.Ф. Шепелев, 2001, В.М. Позняковский, 2001).

Важнейшее условие, обеспечивающее высокое качество колбасных изделий, - строгое соблюдение рецептур и технологических инструкций (В.М. Горбатов, 2012). Если нарушена технология производства, то возникают дефекты, которые можно классифицировать следующим образом:

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Яичные и творожные блюда
Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, тво ...

Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
Проблемы безопасности жизнедеятельности в условиях рыночной экономики становятся одними из самых острых социальных проблем. Связано это с травматизмом и профессиональными заболеваниями при ...

Предварительная подготовка мяса к тушению
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в осн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru