Классификация и характеристика колбасных изделий

Страница 2

Колбаса не может быть сделана из 100% мяса или 100% мышечной ткани. Следовательно, качество готовых колбасных изделий определяется не только свойствами основного сырья – мяса, но и других компонентов, используемых при производстве колбас. К ним относятся соль, нитриты и пряности (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Соль не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги (примерно 2-2,5% для вареных колбас и до 4, 5% для сырокопченых колбас). (В.М. Горбатов, 2012). Добавление поваренной соли в мясное сырье (при посоле либо в процессе куттерования):

- обеспечивает переход в растворимое состояние миофибриллярного белка миозина и повышение его функционально-техно-логических свойств (водо- и жироудерживающая, эмульгирующая способность, адгезия, когезия);

- понижает температуру мясной системы;

- снижает уровень изоэлектрической точки белков.

Последовательность закладки поваренной соли и фосфатов в процессе куттерования имеет важное значение. Предпочтительным является внесение соли после фосфатов, так как NaCI может снижать степень растворимости и уровень технологической эффективности солей фосфорной кислоты. Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так натрийполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

Для придания колбасным изделиям специфического красного цвета, аромата и вкуса, а также для ингибирования патогенной микрофлоры в фарш вводят нитриты (В.М. Горбатов, 2012). Консервирующее действие нитрита натрия усиливается в сочетании с поваренной солью, аскорбиновой кислотой, при пониженных значениях рН среды (А.И. Жаринов, М.П. Воякин, 2013).

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр (Л.М. Коснырева, 2008). Качество используемых пряностей и правильное их употребление имеет решающее значение для формирования вкуса колбас. Пряности улучшают вкус и запах готового изделия, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение у потребителя. И, наконец, пряности ингибируют микроорганизмы. Раньше перец и другие пряности разламывали непосредственно перед закладкой в фарш, благодаря чему они сохраняли ароматические свойства. Очевидно, необходимо вернуться к прежней практике снабжения предприятий неразмолотыми пряностями (В.М. Горбатов, 2012).

Колбасные изделия выпускают в оболочках, поэтому важным фактором является качество колбасных оболочек. Она придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас) устойчивыми для действия микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо хранится при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки особого вида и калибра (С.Д. Ильенкова, 2004). Имеющиеся ресурсы кишечного сырья не обеспечивают потребностей многократно возросших объемов производства колбасных изделий. Свыше 50% колбас изготовляют в искусственных оболочках (В.М. Горбатов, 2012).

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой деятельности
Проблема любого ресторана — найти своего клиента. Ресторан пользуется популярностью у жителей близлежайших домов и работников находящихся рядом предприятий, служащих офисов. Основной конти ...

Санитарная оценка молока при болезнях животных и определение наличия антибиотиков
Наибольшую опасность представляют инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко. Патогенные микробы в молоко попадают от больных животных, из окружающей среды во время его транс ...

Разработка программ обслуживания
В программе: Выступление прекрасной русалки Анастасии Глазковой и веселые конкурсы; Конкурс «Юные пожарные»; Пастирушки – тетя Ася отдыхает; Конкурс «Заковыка Нептуна»; Русалочная эстафета ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru