Классификация и характеристика колбасных изделий

Страница 1

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает свыше 1000 наименований колбасных изделий, относящихся к категории эмульгированных продуктов, в которую включаются гомогенные, гетерогенные, грубоизмельченные и крупноизмельченные изделия (О.Я. Мезенова, 2009).

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации (Л.М. Коснырева, 2008).

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии и сырья:

1. на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2. по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

3. по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4. по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5. по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6. по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани (Н.Г. Макарцев, 2005).

Колбасы вареные: высший сорт (Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная); первый сорт (Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная); второй сорт (Чайная, Закусочная, Молодежная); третий сорт (Субпродуктовая, Симбирская).

Сосиски и сардельки бывают высшего и первого сорта. Высший сорт (Сливочные, Молочные, Свиные, Любительские, Особые, Шпикачки); первый сорт (Русские, Говяжьи).

Фаршированные колбасы (Слоеная, Языковая). Выпускают высшим сортом.

Кровяные колбасы: высший сорт (Кровяная копченая, Домашняя); первый сорт (Вареная, Копченая, Крестьянская); второй сорт (Копченая).

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на:

- полукопченые: высший сорт (Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная); первый сорт (Минская, Одесская, Свиная, Украинская); второй сорт (Семипалатинская, Баранья, Польская); третий сорт (особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории);

- сырокопченые: высший сорт (Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Браунгшвейская, Туристские колбаски); первый сорт (Любительская);

- варено-копченые: высший сорт (Деликатесная, московская, сервилат); первого сорта (Любительская, Баранья).

Мясные хлебы: высший сорт (Заказной, Любительский); первый сорт (Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный); второй сорт (Чайный).

Паштеты: высший сорт (Деликатесный, Столичный, Ветчинный); первый сорт (Украинский, Ливерный).

Зельцы и студни: ассортимент зельцев: высшего сорта – Русский, Красный; первого сорта – Белый; второго сорта – Головной красный; третьего сорта – Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти. Студни бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Колбасы специального назначения

(диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов (А.Ф. Шепелев и др., 2002) .Качество колбасных изделий находится в прямой зависимости от сырья – качества говядины, свинины, баранины, телятины, птицы и др. (В.М. Горбатов, 2012). Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас ограничивается срок хранения замороженного мяса, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек (Л.М. Коснырева, 2008). Качество мяса зависит от породы и пола животного, от способа его содержания и рационов кормления. На качество мясо влияют и стрессы, которым животные подвергаются при транспортировке, предубойном содержании и убое. В результате мясо может быть PSE – экссудативное, слабосокращенное, плохо удерживающее влагу при термической обработке и DFD – твердое, темно-вишневого цвета. Поэтому мясо для колбасного производства должно сортироваться с учетом его свойств и использоваться строго в соответствии с рецептурой (В.М. Горбатов, 2012). Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного производства, содержит относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная (Л.М. Коснырева, 2008). Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус, светло-розовую окраску (А.Ф. Шепелев и др., 2002). Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта (Л.М. Коснырева, 2008). Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом (А.Ф. Шепелев и др., 2002). В колбасные изделия обычно добавляют свиной шпик, он улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины (Л.М. Коснырева, 2012). Хребтовый шпик менее подвержен окислению по сравнению с боковым и поэтому предпочтителен для использования при производстве колбас с длительным сроком хранения (А.И. Жаринов, Н.П. Воякин, 2013). Кроме того в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани (Л.М. Коснырева, 2008). Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Вино, как жидкая основа маринада
В дипломной работе, как основу для маринада мы будем использовать вино. Как было сказано ранее, винная кислота довольно слабая по сравнению с уксусной или лимонной. Однако это не делает ма ...

Обезвоживание пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов методом сушки основано на принципе анабиоза. Известно, что питание микроорганизмов происходит осмотическим путем, всасыванием питательных веществ, поэтому ...

Порядок проведения экспертизы молочных товаров
Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе методами согласно действующих ТНПА и настоящих Правил, со следующей п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru