Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ

Страница 2

Жиры (0,5-49%). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Главное назначение жиров – участие в биоэнергетических процессах и выделение энергии для компенсации ее затрат организмом. Они необходимы для нормального усвоения кальция, магния, жирорастворимых витаминов A, D, E, K. Пищевые свойства жира обычно определяются соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем больше в жире предельных (насыщенных) жирных кислот, тем жир тверже и тем ниже его усвояемость. Жиры служат источником незаменимых жирных кислот: арахидоновой, линолевой и линоленовой (Е. Афанасьева и др., 2012). Содержание жиров в отдельных видах мяса различно. Например, свиной шпик содержит 90-92% жира. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

Минеральные вещества (0,7-1,3). Мясо и мясопродукты являются важным источником минеральных веществ. Фосфора 170-200мг%, содержание кальция и магния низкое. Мясо и мясопродукты являются основным источником железа (2-3мг% в мышечной ткани и значительно выше во многих субпродуктах, а также колбасах с добавлением крови). Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в варенном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 – весьма устойчивы.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине – общее их содержание достигает 6,5г в 1кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине – 2,5г на 1кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез (Г.В. Родионов, 2005).

Приготовленные мясные изделия этим свойством не обладают, поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения (А.А. Соколов, 2003).

Таким образом, мясо и мясопродукты являются главным источником жизненно важных питательных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварит ...

Упаковка и хранение мясных товаров
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются: упаковка ...

Характеристика проектируемого цеха
На предприятии расположены следующие цеха: Заготовочные – мясорыбный. Доготовочные – горячий, холодный. Специализированные – кондитерский. Особенности работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбные ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru