Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" » Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ

Страница 1

Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека (В.И. Хлебников, 2008).

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных (Н.Г. Макарцев, 2005).

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот (А.Ф. Шепелев, 2001). Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и количественным соотношением жизненно необходимых компонентов, включающих как основные вещества, так и вещества, содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие большое физиологическое значение.

Химический состав мяса определяется в основном видом, возрастом и упитанностью животных и другими факторами.

Вода (52-78%). Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим содержанием влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%, баранины – 53-69%.

Белки (16-21%). Мясо и мясные продукты относятся к источникам полноценных белков. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Белки мяса содержат достаточное количество дефицитных аминокислот – триптофана, лизина и метионина. Биологическая ценность белков мяса высокая. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток организма. Общепризнанна роль мяса и мясной продукции как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного в соответствии с потребностями человека по аминокислотному составу и обладающего высокой степенью перевариваемости. В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся незаменимые аминокислоты, из которых формируются белки в организме человека. Эти аминокислоты не вырабатываются организмом, поэтому они называются незаменимыми, и они должны поступать вместе с пищей (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Страницы: 1 2

Полезное:

Технические условия
Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сдобные ...

Характеристика сырья для приготовления столового красного ординарного вина «Каберне»
Этот сорт считается одним из лучших в мировом сортименте для получения красных столовых, десертных и крепких вин. Он встречается во всех виноградарских районах бывшего Советского Союза. На ...

Пряные травы
Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, реком ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru