Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Кулинария » Классификация вин. Технология получения сусла » Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Страница 3

Время осахаривания крахмальных молекул разного сырья различно и изменяется от 30 мин (картофель) и 1,5 ч (кукуруза, пшеница) до 2 ч (ячмень). Указать более точное время осахаривания трудно, т.к. оно полностью зависит от степени измельчения сырья, температуры и длительности разваривания, активности и количества внесенных ферментов.

Полноту осахаривания проверяют йодной пробой. При полном осахаривании окраска капли фильтрата сусла от прибавления к нему капли йода не должна, изменяться, что свидетельствует о полном распаде крахмала на простые сахара. Красный цвет свидетельствует о наличии в сусле большого количества декстинов (часть крахмальной молекулы, но еще не сахар), сине-фиолетовый указывает на присутствие неосахаренного крахмала. Цветовое окрашивание сусла характерно только при использовании солода, при осахаривании промышленными ферментами окраска может оставаться светло-коричневой, однако вкус сусла после полного осахаривания должен быть уверенно сладкий, а его концентрация - 16-18% по сахаромеру.

Если осахаривание проходит плохо, необходимо более тонкое измельчение исходного сырья, повышение температуры и увеличение времени клейстеризации, лучшее перемешивание замеса с ферментами или увеличение их количества.

Приготовление сусла из сахаросодержащего сырья.

Ценность этого вида сырья определяется наличием в нем сахара (см.таб.5)и веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Переработка этого сырья осуществляется по упрощенной схеме (исключаются стадии разваривания и осахаривания (см.рис.1). Для приготовления сусла достаточно перевести сахар, содержащийся в этом сырье, в раствор. Для извлечения сахара можно применить экстрагирование (диффузию).

Таблица 3- Содержание сахаров в плодах и ягодах

Сырье

Сахар %

Сырье

Сахар %.

Сырье

Сахар %

Абрикосы

5-6

Груши

8-16

Рябина/ч

6-7

Айва

6-7

Изюм *

65-68

Свекла/с

12-18

Брусника

4-5

Крыжовник

8-10

Слива

7-12

Виноград

14-22

Курага *

35-40

Топинамбур

18-20

Вишня

7-11

Малина

6-7

Чернослив *

30-35

Вишня *

28-32

Меласса

48-62

Яблоки

9-11

Приготовление диффузионных соков обычно применяется при переработке сахарной свеклы, топинамбура, сушеных плодов и ягод и осуществляется одно- или многоступенчатым способом.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Операторная модель производства конфет «Трюфели»
Определение показателей качества на выходе из каждой подсистемы. Требования к качеству элементов подсистемы. Нормируемые оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на выходе и ...

Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных зак ...

Шоколадное дерево
В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что значит "пища богов". Ацтеки считали его "райским деревом" и преклонялись пере ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru