Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Кулинария » Классификация вин. Технология получения сусла » Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Страница 2

Основными технологическими этапами при приготовления сусла из этого сырья являются - разваривание, стерилизация и осахаривание. Разваривание и осахаривание проводятся с добавлением ферментов. Общее их количество расходуемое на 1 л сусла, равно 1000 ед. ас (амилолитическая способность фермента) или 100-120 мл солодового молока, приготовленного из 25-30 г белого солода (50-60 г зеленого).

Разваривание.

К измельченному сырью приливают горячую воду 50-55°С (к картофелю - кипяток) и тщательно перемешивают. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы после осахаривания готовое сусло имело 16-18% сахара по сахаромеру.

Теоретически (как было показано во введении) 1 кг крахмала под действием ферментов превращается в 1,11 кг сахара, таким образом, для получения раствора сахара 18% концентрации (плотность 1,072 кг/л, см.таб.2) необходимо 5,06 л воды на каждый кг крахмала, находящегося в сырье (см.таб.4). В указанное количество воды входит и вода, вносимая в сусло с солодовым молоком (или раствором фермента) и влагой сырья (последнее относится картофелю и подмоченному зерну).

Таблица 2- Нормы расхода воды на каждый кг сухого сырья в зависимости от % содержания в нем крахмала

Крахмал %

Вода л

Крахмал %

Вода л

Крахмал %

Вода л

Крахмал %

Вода л

15

0.76

35

1.77

55

2.78

75

3.80

20

1.01

40

2.02

60

3.04

80

4.05

25

1.26

45

2,28

65

3.29

85

4,30

30

1.52

50

2,53

70

3.54

100

5.06

В полеченную кашку добавляют 1/5 часть приготовленного фермента. Смесь постепенно подогревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации: зерновое сырье до 65-70°С, а картофельное - до 90-95°С, для растворения и разваривания крахмальных зерен, выдерживают при этой температуре 2-3 часа. Затем вновь подогревают до 95-98°С и выдерживают в течении 15-20 мин.

Стерилизация.

Разваренное сусло кипятят в течении 30-40 минут. Сусло из подпорченного сырья стерилизуют более продолжительное время 1-1,5 часа.

Осахаривание.

Разваренную массу охлаждают до температуры осахаривания 57-58°С и добавляют в нее остальную часть (4/5) ферментов,. перемешивают и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания. Поддержание температуры особенно важно для этого процесса, т.к. понижение температуры увеличивает время процесса и способствует развитию бактерий, а увеличение температуры выше 70°С разрушает ферменты в результате чего осахаривание полностью останавливается.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Санитарные требования к транспорту
Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. В зависимости от местных условий мог ...

Оборудование
Оборудование Посуда Инвентарь Холодильный шкаф Кастрюли, Доска Сборно-разборные камеры Сковорода Противень Лопатка для раскладывания пропорциональных блюд Стеллажи Ложки Стеллажи Вилки Кон ...

Расчет количества потребителей
Число посетителей в гриль - баре, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле: Nч= Р*h, (1.1), [12] где Nч– количество потребителей; Р – вместимость зала (количество посадочных мест) ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru