Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Кулинария » Классификация вин. Технология получения сусла » Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Страница 1

Получение сусла

. Правильно подготовленное сусло должно иметь:

• концентрацию сахаров в пределах 16-20% (вкус уверенно сладкий);

• кислотность в пределах 4,5 - 5,8 рН (вкус слабо кислый);

• достаточное количество питательных (азотистых и фосфорных) веществ для жизнедеятельности дрожжей.

Концентрацию сахаров (или концентрацию сухого вещества - СВ) в предварительно профильтрованном сусле измеряют с помощью сахаромера или ареометра (денсиметра). Сусло с концентрацией выше 18% СВ сбраживать не рекомендуется, так как в этом случае невозможно достичь полного выбраживания сахаров - возникает “недоброд”, что впрямую снижает выход спирта, а брожение заторов с концентрацией сахаров менее 10% может

перейти в уксусное, т.е. привести их к "прокисанию" - полной потере спирта.

Важное значение для процесса брожения имеет кислотность сусла, которую определяют с помощью универсальной индикаторной бумаги, которая изменяет свою окраску в зависимости от кислотности раствора.

Содержание в сусле азотистого и фосфорного питания для дрожжей зависит от сырья, из которого оно приготовлено. Сусло, приготовленное из крахмалосодержащего сырья (за исключением чистого крахмала), обычно имеет полный комплект этих веществ. Сахар или мелассу лучше перерабатывать в смеси с крахмалосодержащим сырьем, а если они перерабатываются самостоятельно, то обязательно требуется внесение дополнительного минерального питания [3, с. 89].

Таким образом, сусло можно приготавливать из смеси любого сырья в любых пропорциях: крахмалосодержащее с крахмалосодержащим и сахаросодержащее с крахмалосодержащим, лишь бы оно отвечало изложенным выше требованиям.

Подготовка сырья.

Все виды зерна и бобовых предварительно очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей с помощью просеивания, сит и магнитов. Далее сырье необходимо измельчить (смолоть) так, что бы проход (просеивание) через сито с размером отверстий 1

мм составляло 85-95%, а для кукурузы - не менее 90-95%. Можно использовать готовую муку.

Картофель, топинамбур и сахарную свеклу освобождают от крупных комьев земли, камней, соломы, ботвы и металлических предметов, моют и измельчают на молотковой дробилке или терке (топинамбур можно раскрошить). Размер частиц должен быть не более 3 мм.

Фрукты и ягоды отделяют от косточек, мякоть разминают деревянной толкушкой. Подготовленное сырье взвешивают с целью расчета рецептуры и корректировки в дальнейшем технологического процесса приготовления бражки и учета выхода спирта.

Приготовление сусла из крахмалосодержащего сырья.

Крахмалосодержащее сырье включает все сельскохозяйственные зерновые и бобовые культуры, а также картофель. Основная ценность этого вида сырья заключается в наличии в нем крахмала, сахара и азотистых веществ (белки) см. таблицу 1.

Таблица 1- Средний химический состав зерна, бобовых и картофеля (в % по массе)

Культура

Крахмал

Сахар

Белки

Культура

Крахмал

Сахар

Белки

Бобы

50-58

-

10-32

Пшеница

48

-66

2-3

10-14

Горох

20-48

4-5

19-34

Рис

73

-76

1-2

7-14

Гречиха

68-72

-

7.9

Рожь

46

-55

4-7

7-12

Картофель

10-25

-

1.5-2.2

Сорго

70

-73

-

10-13

Кукуруза

58-69

4-8

8-9

Чечевица

47

-57

-

23-32

Овес

34-45

2-3

10-13

Чумиза

55

-63

1-2

12-14

Просо

42-65

-

11-14

Ячмень

43

-55

2-3

6-9

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Экономические условия в настоящее время
Основа экономики Боливии — горнорудная промышленность экспортного направления. Боливия занимает одно из ведущих мест в мире по добыче оловянных руд (1/2 добычи и 2/3 экспорта в Латинской А ...

Формы контроля
Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный. Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественно ...

Описание хлебозавода
Хлебозавод №2 г. Минска имеет 4 производственных участка – хлебный, булочный, кондитерский и мелкоштучных изделий. Предприятие имеет склад бестарного хранения муки, тарный склад хранения д ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru