Составление технологических и технико-технологических карт

Кулинария » Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс » Составление технологических и технико-технологических карт

Страница 2

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Федяинов С.Э.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): "Грибное карри с овощами"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: репчатый лук, морской окунь, чеснок, карри помидоры, зира, кокосовое молоко, семена горчицы, бамия, зеленый перец чили, оливковое масло, соль, перец, сахар.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

Шампиньоны

270

250

2,5

Горошек зеленый

130

130

0,013

Лук репчатый

90

80

0,08

Карри

7

7

0,007

Помидоры

70

70

0,07

Чеснок

32

20

0,02

Имбирь

61

40

0,04

Зира

8

8

0,008

Рис басматия

100

100

0,1

Томатный сок

50

50

0,05

Оливковое масло

30

30

0,03

Кориандр

20

20

0,02

Зира

10

10

0,01

соль

0,1

0,1

0,0001

перец

0,1

0,1

0,0001

Выход

320

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Размягчение овощей
В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемице ...

Составление технологической схемы процесса производства блюда
Технологическая схема – это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указыват ...

Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла: 1) проектирование продукции (исследование, разработка); 2) производство продукции; 3) реализация и обращение продукции; 4) эксплу ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru