Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление

Кулинария » Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс » Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление

Страница 1

При приготовлении горячих блюд из грибов в зарубежной кухне используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, тушение, гриль, но в основном – это жарка и запекание. Температура подачи горячих блюд из грибов 65—70°С.

Грибы — скоропортящийся продукт, и перерабатывать их надо обязательно в день сбора. Ведь отравление может быть вызвано не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если нарушена технология приготовления, если они старые или долго пролежали. Чтобы этого не произошло и чтобы правильно использовать грибы как продукт питания, необходимо строго соблюдать следующие правила: ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, если съедобность их вызывает сомнение; переросшие съедобные грибы практически не имеют питательной ценности и могут стать источником отравления при употреблении; во избежание отравления условно съедобными грибами (строчки, сморчки и т. д.) их надо отварить в большом количестве воды или на два раза, промыть холодной водой и только после этого готовить блюда; грибы не следует долго вымачивать (за исключением грибов с горечью), их надо быстро промыть холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода; очищенные и особенно уже промытые грибы сразу же надо пускать в окончательную переработку; если нет возможности переработать в день сбора, можно хранить грибы до следующего дня в холодильнике, но немытые и неразрезанные; нож должен быть острым, лучше если он из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет; варить грибы лучше в эмалированной или из нержавеющей стали посуде, но не в чугунной, медной или оловянной; лучше готовить блюда для разового употребления, качество подогретых грибных блюд сомнительно; блюда из грибов лучше употреблять в день приготовления, но можно и хранить их до 36 часов в холодильнике при температуре 2—4 градуса; нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

И еще несколько общих советов кулинаров по приготовлению грибных блюд. В предлагаемых блюдах не обязательно использовать те грибы, которые названы в рецептах, возможна замена их подобными. В грибном супе, например, вместо белых грибов можно использовать подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. д. Сыроежки или любые трубчатые грибы, предварительно пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям. Несколько лисичек, добавленных в любой суп, заметно улучшат его вкус. Грибным порошком или толчеными отварными грибами можно заправить любые мясные и овощные блюда.

Если сушеные грибы надо поджарить, с вечера их тщательно моют в воде и замачивают в молоке до утра. Жарят их обычным способом, затем солят, заливают сметаной, доводят до кипения, и грибы готовы, причем по вкусу они не уступят свежим. Для тушения используют белый гриб, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Очищенные, промытые грибы мелко-мелко режут, слегка обжаривают на сильном огне с небольшим количеством масла, затем добавляют нарезанный лук, солят, заливают сметаной и тушат под крышкой до готовности на малом огне, добавляя в случае необходимости воду.

Подача и оформление

Различная посуда в которой можно подавать блюдо из грибов.

Страницы: 1 2

Полезное:

Старение организма
Старение – совокупность биологических процессов, происходящих в органах и системах тела в связи с возрастом, сокращающих возможности организма и повышающих вероятность смерти. Старение – ф ...

Проектирование холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие ...

Организация контроля качества кулинарной продукции
Основные операции по контролю включают следующие действия: определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени; прогнозирование состояния и пов ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru