Методика расчета технико-технологических карт

Страница 7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.На разогретую сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон.

2.Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.

Требования к оформлению, подаче и реализации :

На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

Органолептические показатели: Отбивные хорошо прожарены, форма сохранена

Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет : золотисто коричневый Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса

Показатели качества и безопасности:

Массовая доля сухих веществ%:не менее 17,5

Массовая доля жира%: 2,1

Белки: 6,5 Жиры : 6,6 Углеводы:6,7

Энегетич.ценность: 154 ккал Температура отпуска: 65˚С

Утверждаю

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда (изделия): Паприкаша из говядины

Область применения: _

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый, чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье

Норма закладки на

1 порцию, г

Норма закладки (нетто),

кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Говядина (вырезка)

340

250

2,5

5

Лук репчатый

48

40

0,4

0,8

Жир (свиной)

20

20

0,2

0,4

Перец красный молотый

0,01

0,01

0,0001

0,0002

Чеснок

5

3

0,03

0,06

Масса пассерованных овощей

-

32

0,32

0,64

Томаты

30

25

0,25

0,5

Для соуса сметанного:

Мука пшеничная в/с

5

5

0,05

0,1

Сметана 30%

40

40

0,4

0,8

Выход соуса сметанного

-

44,8

0,448

0,896

Масса полуфабриката

-

351,8

3,518

7,036

Масса готового блюда

-

218

2,18

4,36

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Технология приготовления блюд
Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необхо ...

Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль - это база приемов, которые обеспечивают целостность всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимы ...

Туниская кухня
Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавк ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru