Методика расчета технико-технологических карт

Страница 6

Технология приготовления

1.Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо. Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

4.Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Греча не развариная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого - до темно-коричневого Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое. Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ%: не менее 20.5

Массовая доля жира%: 3,6

Белки :9,3 Жиры:9,58 Углеводы: 9,89

Энегетич.ценность:158 ккал Температура отпуска: 65˚С

Утверждаю

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: «Свиные отбивные в сладком соусе»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиные отбивные в сладком соусе», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: свинина, соль, перец, желе из красной смородины, дижонская горчица

Фирменное блюдо

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию,г

Норма закладки (

нетто),кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

1.

Свинина

175

150

1,5

3,0

2.

Соль

1

1

0,001

0,002

3.

Перец

1

1

0,001

0,002

4.

Желе из красной смородины

50

50

0,5

1,0

5.

Дижонская горчица

20

20

0,2

0,4

Гарнир:

6.

Квашеная капуста

100

100

1,0

2,0

Масса готового блюда(изделия)

100/100

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его с ...

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенных помещениях холодного цеха, оборудованных столами и холодильниками, где хранят только готовые блюд ...

Научная организация труда
Организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи: 1. Экономическая задача – решение этой задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сы ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru