Методика расчета технико-технологических карт

Страница 5

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет : от коричневого до темно-коричневого Консистенция: плотная

Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ% : 17,3

Массовая доля жира%: не менее 19.5

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

Белки: 7.05 Жиры : 7.15 Углеводы: 7.58

Энегетич.ценность: 158 ккал Температура отпуска: 65˚С

Утверждаю

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: Тушеная баранина в сливочном соусе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: оливковое масло, баранина без костей, соль поваренная пищевая, перец, лук репчатый, чеснок, зелень, дробленные семена укропа, молоко, жирные сливки, розмарин, гречневая крупа

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию,г

Норма закладки на 50 порций, кг

брутто

брутто

брутто

20 порций

1.

Баранина без костей

200

175

10

8,75

2.

Оливковое масло

20

20

1

1

3.

Соль

1

1

0,05

0,05

4.

Перец

1

1

0,05

0,05

5.

Лук репчатый

75

50

3,75

2,5

6.

Чеснок

1

0,8

0,05

0,04

7.

Семена укропа

2

2

0,1

0,1

8.

Молоко

30

30

1,5

1,5

9.

Жирные сливки

40

40

2

2

10.

Розмарин

4

3

0,2

0,15

11

Зелень(петрушка)

5

4

0,25

0,2

Гарнир:

0

0

12.

Гречневая каша рассыпчатая

30

30

1,5

1,5

Масса готового блюда(изделия)

130/150/20

6,5/7,5/1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Сервировка столов
Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные сто ...

Расчет технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования руководствуются следующими основными положениями: - расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с т ...

Результаты органолептических исследований
По органолептическим показателям вареная колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ 52196-2003 Как следует из проведенных органолептических исследований, требованиям ГОСТ Р 52196-2003 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru