Методика расчета технико-технологических карт

Страница 4

Технология приготовления

1.Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

2.В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет ,украсить обжаренным миндалем.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Цвет: коричневого Консистенция: упругая

Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ%: 19.2

Массовая доля жира%: не менее 2.10

Белки:7.35 Жиры:7.40 Углеводы:7.70

Энегетич.ценность:140 ккал Температура отпуска:65˚С

Утверждаю

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: «Кармашек» из свиной вырезки

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Кармашек» из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль, перец.

Фирменное блюдо

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

Свиная вырезка

200

175

10

8,75

2.

Ветчина

76

75

3,8

3,75

3.

Сыр

50

50

2,5

2,5

4.

Соль

1

1

0,05

0,05

5.

Перец

1

1

0,05

0,05

Масса готового блюда(изделия)

150

7,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру « кармашка», сыр нарезаем в половину меньше.

2. Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.

ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

Подавать на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Порядок сервировки банкетных столов
Сервировка стола – это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансо ...

Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента
Десерт бар Ванильный крем с фундуком 185г 5,000 Крем черничный 130г 5,000 Крем с мандаринами 170г 5,000 Крем с лесными ягодами 115г 5,000 Ананасовый крем 195г 5,000 Лимонный крем 160г 5,00 ...

Особенности кухни
От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью. И стоит ли этому уди ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru