Методика расчета технико-технологических карт

Страница 3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают придают им овальную форму, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон, сверху поливают майонезом и тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу 20–30 минут до образования румяной корочки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

На тарелку выкладывают гарнир– картофель жаренный из варённого– рядом запечённую свинину. Подаётся при температуре не ниже 65С. Хранится не более 30 минут.

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид _форма сохранена, отсутствуют разрывы на поверхности, сыр – равномерно запечён, без подгорелости, на разрезе без крови

Консистенция _мягкая, сочная, без соединительных тканей и жира _

Цвет_на поверхности корочки – золотистый, на разрезе – серый _

Вкус _свойственный используемым продуктам, в меру солёный _

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, г

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

28

Массовая доля жира, % (не менее)

7

Микробиологические показатели

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта не более

1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (г)

0,1

Коугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта (г)

1,0

Proteus не допускаются в массе продукта(г)

0,1

Постоянные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта (г)

1,0

Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта(г)

25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

17,01

54,0

0

553/2765

Утверждаю

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Свиной рулет с миндалем

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем»,вырабатываемое рестораном с европейской кухней.

Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень(петрушка), чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.

Фирменное блюдо

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию,г

Норма закладки (

нетто),кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

1.

Свинина (вырезка)

175

150

1,5

3,0

2.

Миндаль

52

50

0,5

1,0

3.

Сливочное масло

20

20

0,2

0,4

4.

Сок лимона

30

15

0,15

0,30

5.

Зелень(петрушка)

15

10

0,1

0,2

6.

Чеснок

3

2

0,002

0,004

7.

Сухой тимьян

0,5

0,5

0,05

0,10

8.

Соль

1

1

0,001

0,002

9.

Перец молотый

1

1

0,001

0,002

10.

Корица

0,5

0,5

0,05

0,010

Масса полуфабриката

Масса готового блюда(изделия)

120

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Концепция разрабатываемого предприятия
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные ...

Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»
При приёме на работу необходимо предоставить следующие документы: санитарную книжку; копию паспорта; копию идентификационного кода; две фотографии; копию документов, подтверждающие образов ...

Методика исследований
Свежие травы берут в количестве не менее 10 г, измельчают ножницами, перемешивают в ступке и тотчас же используют для анализа. Определение в зелени витаминов А (ретинол) и С (аскорбиновая ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru