Методика расчета технико-технологических карт

Страница 2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Держать мясо в морозильной камере в течении 1 часа. Нарезать его поперёк волокон на очень тонкие пластинки и разложить на тарелке в один слой. Сыр нарезать тонкими треугольниками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Говядину и грибы обжарить с обеих сторон до полуготовности. Соединить обжаренные грибы и говядину, добавить зеленый лук и тушить до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

Блюдо «Телятина с грибами» должно подаваться на блюде. Температура подачи блюда должна быть 60-65оС.

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид продукты сохранили форму нарезки

Консистенция _мягкая, сочная _

Цвет _желтовато-бежевый

Вкус _свойственный готовому блюду _

Запах _свежих грибов

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, г

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

28

Массовая доля жира, % (не менее)

54

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

46,7

89,8

0,26

996/4158

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Утверждаю

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Свинина, запеченная с сыром»

Область применения Кафе _

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свинина (вырезка), масло растительное, сыр, майонез.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

ГОСТ 779-87

Свинина мясная

200

175

10

8,75

ГОСТ 18239-73

Масло подсолнечное рафинированное

-

50

-

2,5

ТУ 11041-88

Сыр Российский

-

50

-

2,5

ГОСТ 30004.1-93

Майонез столовый «Провансаль»

60

50

3

2,5

Выход

100

5

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Краткое описание технологического процесса
Филе сома нарезают кусочками по 20-25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжа ...

Характеристика проектируемого предприятия
Основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного пригот ...

Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Контроль качества представим в виде таблицы 1.18. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru