Методика расчета технико-технологических карт

Страница 1

Например: содержание белка в 100 г картофеля – 2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

100 г – 2 г

140 г – х г

х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов.

Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля – при варке, репчатого лука – при пассеровании по разнице «100 % - % потерь » (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля при варке – 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %.

Следовательно, выход вареного картофеля составит

140 г – 100 %

х г – 97 %

х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки – 5%, жиры – 6%, углеводов – 9%, соответственно сохранность белков – 95 %, жиров – 94 %, углеводов – 91%.

Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров – 0,56 г, углеводов – 22,04 г.

Белки: 2,8 г – 100 %

х г – 95 %

х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

Жиры: 0,56 г – 100 %

х г - 94 %

х = (0,56· 94%) / 100 % = 0,52 г

Углеводы: 24,22 – 100%

x г – 91%

х = (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы – 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:

А=(Б+У)·4+Ж·9,

и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

Х max= A,

X min=X max· П,

где П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:

- для закусок-0,95;

- супов- 0,9;

- вторых блюд:

- жареных, тушеных - 0,85;

- отварных, запеченных - 0,9;

- гарниров - 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9.Записываются в ТТК на выход готового блюда. [2]

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

В работе выполнены следующие задачи:

- рассмотрена значение мясных блюд в питании;

- представлен ассортимент и особенности блюд приготовления блюд;

- рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;

- рассмотрен контроль качества продукции; разработать технико-технологические карты на блюда.

Приложение А – Технико-технологические карты

Утверждаю

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) «Телятина с грибами» _

Область применения Кафе _

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говядина верхний край, уксус, масло оливковое, сыр, шампиньоны, лук зеленый, соль, перец

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

ГОСТ 779-87

Говядина верхний край

200

175

10

8,75

ГОСТ 5618-84

Масло оливковое

-

50

-

2,5

ГОСТ 7616-85

Сыр

-

50

-

2,5

ГОСТ 7650-88

Грибы шампиньоны

60

50

3

2,5

ГОСТ 1723-86

Лук зелёный

-

5

-

0,25

Выход

330

-

16,5

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Туркменский способ
Заваривают чай не водой, а молоком, при­чем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим. Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие вод ...

Характеристика технологической схемы производства мармелада
Производство мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья; получение желейной массы; формование; выстойка; фасование и упаковывание. Желейную массу получают путём уваривания сах ...

Санитария и гигиена
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические ме ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru