Проведение бракеража

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 1).

Таблица 2 - Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготов-

ления продукта

Наимено-вание продук-ции, блюда

Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

Разре-шение к реализа-ции (время)

Ответст-венный исполнитель (Ф.И.О., должность)

Ф.И.О. лица, прово-дившего бракераж

Примеча-ние

1

2

3

4

5

6

7

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

Полезное:

Характеристика протеинов
Натуральные Мясные Протеины характеризуются высоким содержанием разветвлённых «мышцеобразующих» аминокислот — изолейцина, лейцина и валина, необходимых для формирования мышечной ткани; окс ...

Фаршированный окунь
Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Окунь 1600 1300 Креветки 300 300 Филе лосося 130 100 Лук-шалот 110 100 Петрушка 22 20 Белое сухое вино 200 200 Оливковое масло 34 34 Шалфей 0.5 0.5 ...

Краткая характеристика предприятия общественного питания
Таблица 2. Краткая организационная характеристика предприятия (кафе молодежного) Тип предприятия и название Класс Режим работы Количество мест Контингент потребителей Формы и методы обслуж ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru