Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов рассмотрим на примере двух блюд: «Фахитас из говядины», в состав которого входят: говядина толст. кр., лук репчатый, растительное масло, сладкий перец. И «Суп пюре из кукурузы», в состав которого входят: кукуруза консервированная, молоко, сливки, сливочное масло, яичный желток, кукурузные хлопья.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Полезное:

Холодные блюда и закуски
Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей, как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы. В гост ...

Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность
Рассмотрим традиционные компоненты, используемые для приготовления суши. Рыба. В суши можно использовать как сырую, так и предварительно прошедшую термическую обработку рыбу. Лучше всего д ...

Десертные блюда
К понятию "лакомства" в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru