Обработка мяса

Страница 1

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, и централизованно: на предприятиях пищевой промышленности или специализированных предприятиях заготовочных.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товарной маркировки. Хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90—95%. Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6—8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до —1°С. Процесс длится 3—5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия специальных камер и его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в камеры, в которые подается воздух с температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При этих условиях размораживание длится всего 12—24 ч. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в мясном цехе. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводи к большим потерям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 6°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Обмывание, обсушивание. Обмывание теплой водой (температура 20—30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95—99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно в ваннах капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20—30 °С. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12—15°С, а затем обсушивают, так как поверхность влажного мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают туши на крючьях. Клейма срезают до обмывания.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Страницы: 1 2

Полезное:

Правила техники безопасности в цеху основного производства
Фабрика работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы три через три. Каждую смену работник предприятия над ...

Организация обслуживания посетителей
В кафе в торговом зале имеется бар, где осуществляется продажа покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уров ...

Общерусская национальная кухня
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru