Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Кулинария » Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд » Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Страница 1

Таблица 1 – Сырьевая ведомость

Наименование сырья

Телятина с грибами

Свинина, запеченная с сыром

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

Баранина

Ветчина

Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)

200

175

10,0

8,8

Грибы шампиньоны

60

50

3,0

2,5

Желе из красной смородины

Жир свиной

Зелень

Капуста квашенная

Корица

Крупа гречневая

Лимон

Лук зелёный

7

5

0,4

0,3

Лук репчатый

Майонез

15

15

0,8

0,8

Мука пшеничная (высший сорт)

Миндаль

Молоко

Оливковое масло

50

50

2,5

2,5

10

10

0,5

0,5

Перец красный молотый

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

0,02

0,02

0,001

0,001

Помидоры

Горчица Дижонская

Розмарин

Свинина (вырезка)

158

135

7,9

6,8

Сливки 10%

Сливочное масло

Сметана

Соль

1

1

0,1

0,1

1

1

0,1

0,1

Сыр Голландский

6

6

0,3

0,3

Сыр пармезан

50

50

2,5

2,5

Тимьян

Укроп (семена)

Уксус

1

1

0,1

0,1

Чеснок

Выход готового блюда

330

16,5

100

5,0

Наименование сырья

Свиной рулет с миндалем

«Кармашек» из свиной вырезки

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

Баранина

Ветчина

76

75

3,8

3,8

Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)

Грибы шампиньоны

Желе из красной смородины

Жир свиной

Зелень

15

10

0,8

0,5

Капуста квашенная

Корица

1

1

0,025

0,025

Крупа гречневая

Лимон

30

15

1,5

0,8

Лук зелёный

Лук репчатый

Майонез

1

1

0,1

0,1

Мука пшеничная (высший сорт)

Миндаль

52

50

2,6

2,5

Молоко

Оливковое масло

Перец красный молотый

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

0,02

0,02

0,001

0,001

Помидоры

Горчица Дижонская

Розмарин

Свинина (вырезка)

175

150

8,8

7,5

200

175

10,0

8,8

Сливки 10%

Сливочное масло

20

20

1,0

1,0

Сметана

Соль

1

1

0,1

0,1

1

1

0,1

0,1

Сыр Голландский

50

50

2,5

2,5

Сыр пармезан

Тимьян

1

1

0,1

0,1

Укроп (семена)

Уксус

Чеснок

3

2

0,2

0,1

Выход готового блюда

120

6,0

150

7,5

Наименование сырья

Баранина, тушенная в сливочном соусе

Свиные отбивные в сладком соусе

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

Баранина

200

175

10,0

8,8

Ветчина

Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)

Грибы шампиньоны

Желе из красной смородины

50,0

50,0

2,5

2,5

Жир свиной

Зелень

5

4

0,3

0,2

Капуста квашенная

100,0

100,0

5,0

5,0

Корица

Крупа гречневая

30

30

1,5

1,5

Лимон

Лук зелёный

Лук репчатый

75

50

3,8

2,5

Майонез

Мука пшеничная (высший сорт)

Миндаль

Молоко

30

30

1,5

1,5

Оливковое масло

Перец красный молотый

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

0,02

0,02

0,001

0,001

Помидоры

Горчица Дижонская

20,0

20,0

1,0

1,0

Розмарин

4

3

0,2

0,2

Свинина (вырезка)

175,0

150,0

8,8

7,5

Сливки 10%

40

40

2,0

2,0

Сливочное масло

Сметана

Соль

1

1

0,1

0,1

1

1

0,1

0,1

Сыр Голландский

Сыр пармезан

Тимьян

Укроп (семена)

2

2

0,1

0,1

Уксус

Чеснок

1,0

0,8

0,05

0,04

Выход готового блюда

130/150/20

6,5/7,5/1

100/100

5,0/5,0

Наименование сырья

Паприкаша из говядины

Итого

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

на 1 порцию, г

на 50 порций, г

брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

брутто (г)

нетто (г)

брутто (кг)

нетто (кг)

Баранина

200,0

175,0

10,0

8,8

Ветчина

76,0

75,0

3,8

3,8

Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)

340

250

17,0

12,5

540,0

425,0

27,0

21,3

Грибы шампиньоны

60,0

50,0

3,0

2,5

Желе из красной смородины

50,0

50,0

2,5

2,5

Жир свиной

0,0

0,0

0,0

0,0

Зелень

20,0

14,0

1,0

0,7

Капуста квашенная

100,0

100,0

5,0

5,0

Корица

0,5

0,5

0,0

0,0

Крупа гречневая

30,0

30,0

1,5

1,5

Лимон

30,0

15,0

1,5

0,8

Лук зелёный

7,0

5,0

0,4

0,3

Лук репчатый

48

40

2,4

2,0

123,0

90,0

6,2

4,5

Майонез

16,0

16,0

0,8

0,8

Мука пшеничная (высший сорт)

5

5

0,3

0,3

5,0

5,0

0,3

0,3

Миндаль

52,0

50,0

2,6

2,5

Молоко

30,0

30,0

1,5

1,5

Оливковое масло

60,0

60,0

3,0

3,0

Перец красный молотый

0,0

0,0

0,0

0,0

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,001

0,001

0,1

0,1

0,01

0,01

Помидоры

30

25

1,5

1,3

30,0

25,0

1,5

1,3

Горчица Дижонская

20,0

20,0

1,0

1,0

Розмарин

4,0

3,0

0,2

0,2

Свинина (вырезка)

708,0

610,0

35,4

30,5

Сливки 10%

40,0

40,0

2,0

2,0

Сливочное масло

20,0

20,0

1,0

1,0

Сметана

40

40

2,0

2,0

40,0

40,0

2,0

2,0

Соль

1

1

0,1

0,1

7,0

7,0

0,4

0,4

Сыр Голландский

56,0

56,0

2,8

2,8

Сыр пармезан

50,0

50,0

2,5

2,5

Тимьян

1,0

1,0

0,1

0,1

Укроп (семена)

2,0

2,0

0,1

0,1

Уксус

1,3

1,3

0,1

0,1

Чеснок

5

3

0,3

0,2

9,0

5,8

0,5

0,3

Выход готового блюда

218

0,0

10,9

Страницы: 1 2

Полезное:

Характеристика холодных блюд
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов. Такие заку ...

Посолка сыра
Посолку сыра осуществляют хлоридом натрия (поваренной солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru