Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Кулинария » Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Страница 7

Фтор играет важную роль при образовании костной ткани и зубной эмали. Наибольшее количество фтора сосредоточено в костях — 200—490 мг/кг и зубах — 240—560 мг/кг.

Содержание фтора в сырых продуктах растительного происхождения составляет 0,02—0,05 мг %, в молоке — 0,01, в мясе — 0,02 мг %. В отрубях количество фтора достигает 0,1 мг %, поэтому хлеб из муки простых помолов содержит фтора больше, чем из муки высоких помолов.

Содержание фтора в питьевой воде колеблется от 1 до 1,5 мг/л. Суточная потребность человека во фторе пока не установлена.

Медь наряду с железом играет важную роль в кроветворении, стимулирует окислительные процессы. Она входит в состав ферментов (лактазы, аскорбинатоксидазы и др.) в качестве металлокомпонента.

Медь усиливает окислительные процессы в растениях, ускоряет их рост и повышает урожайность многих сельскохозяйственных культур.

Содержание меди в некоторых продуктах составляет: в печени говяжьей — 21,8—73,7 мг/кг, говядине — 3,7—5,4, рыбе — 0,6—6,8, злаках — 1,3—3,8, бобовых — 3,0—6,8 мг/кг.

Содержание меди в пищевых продуктах регламентируется нормативной документацией.

Цинк содержится во всех тканях животных и растений. Цинк входит в состав ряда ферментов, но особенно важна его роль в молекуле фермента карбоангидразы, участвующей в связывании и выведении из животного организма углекислоты.

Содержание цинка в отдельных пищевых продуктах составляет: в муке пшеничной — 9,3 мг/кг, картофеле — 40, капусте белокочанной — 1,7, луке репчатом — 13,8, яблоках — 0,4, орехах лесных — 10,0, говядине — 10—30, печени животных — 44, яйцах куриных — 9,8, молоке — 3,9 мг/кг.

При повышенном содержании в пищевых продуктах цинк может стать причиной отравлений.

Свинец встречается в животных и растительных продуктах в очень малых количествах. Так, в яблоках, грушах, винограде, землянике содержание свинца составляет около 0,1 мг/кг, в — 0,8, мясе — 0,05, осетрине — 0,06 мг/кг.

В связи с большой ядовитостью содержание свинца в пищевых продуктах не допускается.

Олово в пищевых продуктах обнаруживается в незначительных количествах и ввиду его меньшей вредности по сравнению со свинцом и медью допускается в пищевых продуктах в количестве до 200 мг/кг продукта. Оно используется для лужения жести консервных банок с целью предохранения ее от коррозии. Однако нередко при длительном хранении консервов в таких банках происходит взаимодействие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего образуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс происходит особенно активно, если в жестяной банке находятся продукты с повышенной кислотностью — плоды, рыбные и овощные консервы в томатном соусе и др. При длительном хранении содержание олова в консервах может значительно возрастать, особенно в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом.

Для усиления защиты жестяной консервной банки от коррозии на поверхность олова дополнительно наносят специальные кислотоустойчивые лаки или эмаль либо создают на поверхности жести тонкую пленку устойчивых оксидов олова.

Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг/кг продукта.

Марганец широко распространен в продуктах животного и растительного происхождения. В растениях марганец усиливает процессы фотосинтеза и образования аскорбиновой кислоты.

Растительные продукты в большинстве случаев богаче марганцем, чем животные. Так, содержание марганца в злаковых продуктах достигает 1—15 мг/кг, листовых овощах — 10—20, плодах — 0,5—1, молоке — 0,02—0,03, яйцах — 0,1—0,2, печени животных — 2,65—2,98 мг/кг.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Пожарная безопасность. Действия работников при возникновении пожара
Основные причины пожаров на предприятии являются: -нарушение противопожарных требований при проведении электрогазосварочных и других огневых работ; -нарушение правил хранения, использовани ...

Рецептура и технологический процесс приготовления блюд
Технологическая карта №1 Классик Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Булочка с кунжутом 45 45 Филе курицы 90 75 Майонез 15 15 Салат айсберг 10 10 Панировочная смесь 15 12 Вых ...

Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке
Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов. При теп ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru