Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Кулинария » Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Страница 5

Некоторые антисептические вещества используются для консервирования пищевых продуктов.

Биологические факторы проявляются в естественных условиях, когда на пищевых продуктах совместно развиваются многие микроорганизмы, которые находятся в различных взаимоотношениях как между собой, так и с другими организмами. Эти взаимоотношения существуют в виде различных форм симбиоза и антогонизма.

Симбиоз — сожительство различных типов живых организмов, проявляющееся в виде комменсализма, мутуализма и паразитизма.

Комменсализм — форма симбиоза, при которой один организм живет за счет другого, не причиняя ему вреда.

Мутуализм — форма симбиоза, при которой организмы получают взаимную выгоду и совместно развиваются активнее, чем в отдельности.

При паразитическом симбиозе совместная жизнь приносит выгоду только одному организму, а другому наносит вред. Паразитами являются возбудители болезней животных, человека и растений, вирусы.

Между микроорганизмами существуют и антагонистические взаимоотношения, состоящие в том, что один вид угнетает развитие другого и даже приводит его к гибели.

Часто губительное воздействие микробов-антагонистов связано с выделением в среду специфических биологически активных веществ — антибиотиков, способных подавлять развитие других микробов-конкурентов. Антибиотики избирательны по отношению к различным видам микроорганизмов. Допустимое содержание антибиотиков в продукте строго регламентируется; запрещено использовать антибиотики, применяемые в медицине.

В зависимости от того, какие именно факторы внешней среды используются для подавления микробиологической деятельности, все применяемые на практике и разрабатываемые новые методы хранения пищевых продуктов можно подразделить на четыре группы, действие которых основано на принципах:

1) биоза, направленного на поддержание жизненных процессов в продуктах. По этому принципу осуществляют хранение плодов и овощей в свежем виде, живой рыбы;

2) абиоза, направленного на уничтожение микроорганизмов в продуктах.

3) анабиоза, способствующего приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах.

4) ценоанабиоза, вызывающего изменение микрофлоры продукта. На этом принципе основано производство кисломолочных продуктов, квашение плодов и овощей.

ВОПРОС 3-43 Минеральные вещества. Значение, свойства, содержание в продовольственных товарах.

Минеральные (зольные) вещества. В пищевых продуктах минеральные (зольные) элементы находятся в виде органических и неорганических соединений, входящих в состав многих органических веществ различных классов — белков, жиров, гликозидов, ферментов и др.

Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах могут протекать только при их участии.

Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг/кг. К ним относятся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта. К этой группе относятся йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др.

Содержание ультрамикроэлементов исчисляется микрограммами на 100 г продукта. Сюда относятся олово, свинец, ртуть и др.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Унификация рецептур
Кета фаршированная по-дальневосточному Рецептура Наименование сырья Брутто Нетто Кета потрошенная обезглавленная 51 46 Картофель 40 32 Масло сливочное 5 5 Лук репчатый 12 10 Яйцо 10 10 Сол ...

Ассортимент блюд из овощей
Блюда из овощей - основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веще ...

Товароведная характеристика шоколада
Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru