Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Кулинария » Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Страница 4

Влажность среды — один из важнейших факторов развития микроорганизмов. Минимальная влажность, необходимая для жизнедеятельности бактерий, 20—30 %, для плесневых грибов — 15 %. При повышении влажности среды обмен веществ микробной клетки становится интенсивнее, при понижении развитие большинства микроорганизмов приостанавливается. Различные виды микроорганизмов не в одинаковой мере чувствительны к высушиванию. Наиболее чувствительны к высушиванию неспорообразующие микроорганизмы. Споры обладают высокой устойчивостью к высушиванию и могут сохраняться в высушенном состоянии несколько лет. Хорошо переносят высушивание молочнокислые бактерии, пекарские дрожжи. Они используются для приготовления сухих заквасок. При высушивании продукты теряют свободную влагу и в них прекращается развитие микроорганизмов. Высушивание используют как один их методов сохранения различных пищевых продуктов.

Концентрация растворенных в среде веществ. В природе микроорганизмы обитают в средах с различным содержанием растворенных веществ и с разным осмотическим давлением. Одни микробы обитают в пресной воде, где осмотическое давление не превышает долей атмосферы; другие приспособлены к среде с высоким осмотическим давлением (до нескольких десятков и сотен атмосфер), живут в соленых морях и озерах.

У многих микроорганизмов при повышении привычной концентрации веществ в субстрате происходит обезвоживание с последующим плазмолизом клеток: цитоплазма сжимается, отходит от клеточной оболочки и поступление питательных веществ в клетку приостанавливается.

Однако существуют микроорганизмы, которые нормально развиваются только в субстратах с высоким осмотическим давлением. Их называют осмофилами.

Осмофильные микроорганизмы вызывают порчу (забраживание, плесневение) меда, варенья, джема и других сахаросодержащих продуктов, соленых товаров (рыбы, бекона, солонины.

Из химических факторов, оказывающих влияние

рост и развитие микроорганизмов, наибольшее значение имеют реакция среды (рН) и различные химические вещества.

Реакция среды — это степень ее щелочности или кислотности. Жизнедеятельность микроорганизмов возможна лишь определенных границах рН-среды. Для большинства плесеней и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН -6; почти все бактерии лучше развиваются в нейтральной и слабокислой среде. Кислая среда для бактерий губительнее щелочной, особенно для гнилостных бактерий и бактерий — возбудителей пищевых отравлений. Неблагоприятное воздействие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения отдельных пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде. Однако существуют микроорганизмы — потребители кислот. В результате их развития в таких продуктах кислотность среды быстро падает и создаются предпосылки для роста гнилостных бактерий. Поэтому маринованные и квашеные продукты следует пастеризовать и хранить и пониженных температурах.

На микроорганизмы губительно действуют многие химические вещества, называемые антисептиками. Эффективность действия этих веществ зависит от химической природы, концентрации, температуры, рН-среды, вида микроорганизма. Вещества, применяемые для уничтожения микробов, должны находиться в растворенном состоянии. Особенно чувствительны к антисептикам вегетативные клетки микроорганизмов, наиболее устойчивы — споры.

Губительным действием на микробы обладают ионы некоторых тяжелых металлов (золота, меди и особенно серебра), многие окислители (хлор, озон, йод, перекись водорода), а также диоксид углерода, оксид этилена, азот, органические кислоты (салициловая, уксусная, сорбиновая, бензойная), эфирные масла и др.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Основные сведения о курсовом проектировании
Курсовое проектирование является частью учебного процесса. Цель курсового проектирования - закрепление знаний, полученных студентом за время изучения теоретического материала, применение э ...

Обоснование предприятия
Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения Ресторан «KFC» расположен по адресу просп. Кирова, 17. в городе Саратов. Режим работы с 8:00 до 00:00. В ресторане «K ...

Организация обслуживания потребителей
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Фаворит» относятся: вестибюльная группа помещений - вестибю ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru