Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Кулинария » Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Страница 3

Мезофилы — микроорганизмы, для которых температурный оптимум — 25—35°С, минимум — около 10°С, максимум — в пределах 45—50°С. Это наиболее многочисленная группа основных возбудителей порчи пищевых продуктов: многие плесневые грибы, дрожжи, гнилостные и все патогенные микроорганизмы.

Термофилы — теплолюбивые микробы, развивающиеся при сравнительно высоких температурах. Оптимум для них — 55—65°С, минимум — не ниже 30°С, максимум — около 70—80°С. Термофилы являются основными возбудителями порчи мясных и мясорастительных консервов, а также принимают участие в самосогревании влажного зерна, муки и других субстратов.

Температура среды выше оптимальной может вызвать гибель микробной клетки в процессе денатурации белков цитоплазмы и последующей их коагуляции, а также нарушения ферментных систем клетки. Большинство неспоровых микробов погибает во влажной среде при температуре 60—70°С в течение 15—30 мин; при 85°С — в течение 3—5 мин, при температуре 100°С и выше — моментально. Споры некоторых микроорганизмов выдерживают кипячение от нескольких минут до нескольких часов; особенно устойчивы к высоким температурам споры бацилл.

При температуре среды ниже оптимальной снижается скорость размножения микроорганизмов и интенсивность их жизненных процессов. Низкие температуры широко применяют для сохранения скоропортящихся продуктов в охлажденном и замороженном состоянии;

2) лучистая энергия. Различные формы лучистой энергии по-разному влияют на жизнедеятельность микроорганизмов. Вегетативные формы микроорганизмов погибают на солнечном свету через несколько минут. Рассеянный свет менее губителен для микроорганизмов, но при длительном воздействии тормозит их рост и развитие. Инфракрасные лучи используются для термической обработки продуктов, оказывающей губительное действие на микроорганизмы. Ультрафиолетовые лучи являются наиболее активной частью солнечного спектра, обусловливающей его бактерицидное действие. Источником ультрафиолетовых лучей являются бактерицидные лампы.

Рентгеновское и радиоактивное излучения в малых дозах (тысячные доли Дж/кг) и при непродолжительной экспозиции оказывают стимулирующее действие на рост и размножение микробов. Большие дозы излучения (1000 Дж/кг) вызывают ионизацию атомов и молекул в микробной клетке, в результате чего инактивируются ферменты и другие жизненно важные системы, замедляется рост и предотвращается размножение микроорганизмов. Доза 7—10 тыс. Дж/кг вызывает гибель бактерий. Для частичного уничтожения микробов в продуктах и удлинения сроков их хранения используют их обработку у-лучами;

3) ультразвук. Ультразвуковые волны обладают значительной механической энергией, способной разрушить микробную клетку, инактивировать ее ферменты и токсины. Смертельное воздействие на микроорганизмы проявляется при озвучивании среды с частотой колебаний 100 тыс. Гц. Ультразвук малой мощности может стимулировать некоторые физиологические процессы в микробной клетке, в связи с чем его используют для промышленного выращивания микроорганизмов.

Короткие (10—50 м) и ультракороткие (менее 1 м) радиоволны, проходя через среду, вызывают образование переменных токов высокой и ультравысокой частот (ВЧ и УВЧ) и быстрый нагрев среды (до 100 °С), что приводит к гибели находящихся в ней микроорганизмов.

К физико-химическим факторам внешней среды относятся влажность и концентрация растворенных в ней веществ.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Очковая или английская диета
Большой популярностью одно время пользовалась так называемая очковая или английская диета. Принцип ее в следующем. Каждый продукт в зависимости от количеств имеет определенное число очков. ...

Требования стандартов на рассматриваемый товар
Межгосударственный стандарт ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые" Дата введения 01.07.86 Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего ...

Инверсионно-вольтамперометрический
Общая схема анализа проб методом ИВ представлена на рисунке 4. Рисунок 4 - Основные этапы анализа проб методом ИВ Метод ИВ измерений основан на способности элемента электрохимически осажда ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru