Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Кулинария » Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Страница 2

Токсические для человека вещества способны выделять многие виды плесневых грибов. Из микотоксинов наиболее известны и изучены афлотоксины, продуцентами которых являются аспергилловые грибы. Афлотоксины обнаруживаются на ряде пищевых продуктов. Они обладают канцерогенным действием и очень термостойки.

Хотя не все виды плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья, пищевые токсикоинфекции относятся к числу наиболее устраненных бактериальных отравлений. Они протекают как острые желудочные заболевания с коротким инкубационным периодом.

Из пищевых токсикоинфекций наиболее известны и широко распространены сальмонеллезы — типичные токсикоинфекций, возбудителями которых является ряд бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы — мелкие подвижные палочки, оптимум роста и развития которых — около 37°С. Устойчивы к тепловой обработке, легко переносят низкие температуры. Носителями этих микробов являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, грызуны, рыба, человек.

Сальмонеллезные токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства (мясо животных и птицы, яйца и яйцепродукты). Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. При размножении сальмонелл в продуктах их органолептические свойства не изменяются.

При низких температурах сальмонеллы не размножаются, при нагревании до 75°С погибают в течение нескольких минут.

Мерами предупреждения сальмонеллезов являются тщательная термическая обработка сырья, раздельная обработка, хранение и реализация сырых и готовых продуктов, запрещение продажи гусиных и утиных яиц, соблюдение правил санитарии и гигиены, ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах получения и переработки сырья животного происхождения, а также качества готовой продукции.

ВОПРОС 2-11. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов

Жизнедеятельность микроорганизмов находится в тесной взаимосвязи с окружающей средой и зависит от изменений или особенностей ее условий.

Факторы внешней среды, влияющие на микроорганизмы, подразделяются на физические, физико-химические, химические и биологические.

Физическими факторами внешней среды являются:

1) температура. Микроорганизмы могут развиваться только в определенных пределах температуры. Различают три температурные точки, при которых может проявляться жизнедеятельность микроорганизмов различной интенсивности: оптимум, минимум и максимум. Оптимум — наиболее благоприятная температура для роста и развития микроорганизмов. Минимум — самая низкая температура, при которой еще возможно развитие микроорганизмов. При температуре среды ниже минимальной они снижают свою биохимическую активность, но не погибают, а переходят в состояние анабиоза. Максимум — это температура, выше которой рост и развитие микроорганизмов не происходит и они погибают. В зависимости от температуры, к которой микроорганизмы приспособились, их подразделяют на психро-, мезо- и термофилы.

Психрофилы (холодолюбивые) хорошо развиваются при относительно низкой температуре. Оптимальной для них является температура 10—15°С, минимальной — от -10 до 0°С, максимальной — около 30°С. К этой группе относятся микроорганизмы, вызывающие снижение качества или порчу продуктов, хранящихся в холодильниках.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Материал и методы исследований
ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» выпускает полукопченую колбасу «Краковская» в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Исследования на органоле ...

Охрана труда
Законодательством о труде установлено нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Нормальная продолжительность рабочего времени должна составлять не более 40 часов в недел ...

Описание технологической схемы с обоснованием режимов
Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены. Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для состав ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru