Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Кулинария » Пищевые заболевания. Минеральные вещества в продуктах

Страница 1

Заболевания, причиной которых служит пища, зараженная токсигенными микробами или их токсинами, называют пищевыми. Токсичные микробы попадают на продукты с рук персонала, обрабатывающего или отпускающего их, из воздуха с пылью, загрязненной от больного животного, бактерионосителя. Переносчиками пищевых заболеваний являются также насекомые, грызуны.

По признакам и происхождению пищевые заболевания подразделяются на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые отравления подразделяют на пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины (яды), а пищевые токсикоинфекции — только при наличии в продукте большого количества живых токсигенных микробов.

Пищевые интоксикации подразделяются на бактериальные интоксикации и микотоксикозы (интоксикации грибковой природы).

К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации.

Ботулизм — очень тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинуса. Ботулинический токсин — наиболее сильный из всех известных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, он поступает в кровь, поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, вызывает расстройство зрения, речи, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Отравление людей ботулизмом может возникать при употреблении различных продуктов, в основном растительных консервов с низкой кислотностью, сырокопченых окороков, мясных и рыбных слабозасоленных, вяленых и копченых продуктов. Наблюдаются случаи ботулизма при употреблении консервов домашнего приготовления.

Развитие ботулизма часто не вызывает видимой порчи продукта.

Основными мероприятиями по предупреждению этого отравления являются строгое соблюдение санитарных требований к улову, обработке и хранению рыбы, соблюдение режимов стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности.

Стафилококковые интоксикации вызываются золотистым стафилококком, находящимся в воздухе, в слизистой носоглотки и на коже человека. Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет энтеротоксин, к которому человек весьма чувствителен. Через несколько часов после приема пищи, содержащей стафилококковый токсин, у человека возникают тошнота, рвота, расстройство стула, учащенный пульс, сердечная слабость.

Золотистый стафилококк — факультативный анаэроб, хорошо

развивающийся в субстратах, богатых углеводами и белками, устойчивый к высушиванию, содержанию поваренной соли

Неблагоприятна для него кислая среда.

Стафилококковые отравления возникают при употреблении различных продуктов (мясо-молочные продукты, кондитерские, особенно с заварным кремом и сметаной, рыбные и мясные кулинарные, салаты и др.). Продукты, зараженные стафилококками, как правило, не имеют внешних признаков порчи.

Главным источником стафилококковой инфекции являются лица страдающие гнойничковыми поражениями кожи или имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и верхних дыхательных путях.

Среди пищевых микотоксикозов наиболее известными являются алиментарно-токсическая алейкия и "пьяный хлеб". алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, убранных с запозданием. Симптомы заболевания — кровоизлияния, некрозы, нарушение кроветворения. Отравление «пьяный хлеб» напоминает тяжелое опьянение. Оба эти заболевания вызываются некоторыми видами грибов из рода Фузариум.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой мясной продукции
Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота – мякоть за ...

Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов
Прием продуктов осуществляется на дебаркадере заведующим производством. Прием сырья сначала проходит количественно (пересчитываются штучно или взвешиваются), затем качественно (проверяется ...

Меню ресторана «Везувий»
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню ресторана «Везувий» включает в себя классическую итальянскую и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru