Приготовление мяса, птицы

2.3.1 Блюда из варёного мяса и субпродуктов

Для варки используют говядину (грудинку, покромка, мякоть, лопатки и др.), телятина (лопатку и грудинку), баранину (лопатку, грудинку, окорок, спинную часть), свинину нежирную (грудинку, мякоть плечевой части, лопатку), языки, вымя, телячьи и свиные ножки, домашнюю птицу. Отварное мясо подают с различными соусами, а также используют в приготовлении холодных блюд.

Соусы для блюд из отварного мяса. Муку прогревают, помешивая со сливочным маслом так, чтобы её цвет не изменился и появился приятный аромат. Прогретую муку разводят бульонам, кипятят 45-50 мин. И процеживают.

Соус паровой. В основу для соуса добавляют мелко нарезанные и слегка поджаренные (без изменения цвета) петрушку, сельдерей и лук, варят около ½ ч, добавляют соль, перец горошком, лимонную кислоту, доводят до кипения, процеживают и заправляют маслом.

Соус белый с солёными огурцами. Солёные огурцы очищают от кожицы и семян. Мелко рубят, добавляют немного рассола и кипятят 10-15 мин. В основу для соуса добавляют перец, лавровый лист, кипятят, процеживают, добавляют припущенные огурцы с рассолом, доводят до кипения и заправляют маслом.

Говядина отварная. Мясо зачищают от плёнок и сухожилий, нарезают на куски массой до 1,5 кг, у грудинки надрезают плёнки вдоль рёбер, мякоть кладут в котёл, заливают небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрыла мясо) и варят. Как только вода закипит, нагрев уменьшают, чтобы кипения почти не было

Варят мясо около ½ часа, добавляют лук морковь, белые коренья и доводят до готовности. Готовность определяется путем прокола поварской иглой или ножом: в сварившееся мясо игла входит легко, и вытекающий из прокола сок бесцветен. Когда мясо почти сварится, добавляют лавровый лист, перец, соль и варят ещё 10-15 мин.

Свинина отварная. Варят свинину так же, как и говядину.

Язык говяжий отварной. Языки промывают, отрезают горловину, укладывают в котёл, заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 3 ч. Готовые языки вынимают из бульона, остужают. Остывшие языки зачищают, нарезают и используют по назначению.

Полезное:

Расчет продуктов
Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного маета и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. )то зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды един ...

Особенности современной кухни
Специфика калмыцкой кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда калмыцкой кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить ...

Современная русская кухня
С XVIII в. русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru