Приготовление овощей

Страница 1

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. После закипания, нагрев убавляют и варят до готовности. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей. Чаще всего из овощей варят: картофель, капусту, стручковую фасоль, спаржу, артишок. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофельное пюре. Для его приготовления используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Чищеный картофель отваривают до готовности, затем его протирают, добавляя растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, при этом, делая узор на поверхности, затем поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или томатным соусом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки. В основном припускают капусту, морковь, помидоры, свеклу, кабачки. Перед припусканием капусту нарезают дольками, соломкой или квадратиками, а остальные овощи дольками или кубиками. Подготовленные овощи укладывают слоем не >20см, добавляют горячую воду, часть сливочного масла и доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Овощи, выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Припущенные овощи используют в качестве гарнир или как самостоятельное блюдо.

Для сохранения витамина С в квашеной капусте, ее желательно не промывать. Очищенные и нарезанные овощи не допускать к длительному хранению; использовать посуду из неокисляющего металла, варить овощи в посуде с закрытой крышкой. Во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не соблюдать длительность хранения готовых блюд в горячем виде. Также сохранению витамина С способствует наличие кислоты в овощах, лучше сохраняется при варки на пару и при жарке.

Овощи жарят сырыми, если они заморожены то их размораживать не надо, в некоторых случаях – предварительно отварными. Жарят овощи в небольшом количестве жира (5-10% массы п.ф.) основным способом и в большом соотношении продукта и жира 1:4 – во фритюре. При жарке в небольшом количестве жира, картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром нагретым до 150-160ºС и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпускают с маслом, сметаной, соусами, также и в качестве гарнира.

Картофельная запеканка. Очищают, нарезают соломкой картофель, затем половину выкладывают слоем в 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш, после фарш покрывают оставшейся массы картофеля, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают томатным соусом.

Тыква отварная. Вымытую тыкву разрезают пополам и очищают от семян. Нарезают на кубики и выкладывают на противень, затем запекают в духовки до готовности. При отпуске посыпают слегка сахаром.

Свекла, тушенная с черносливом. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой, к ней добавляют уже нарезанный соломкой чернослив и все это тушат на жире до готовности. При отпуске поливают сметаной.

Рагу из овощей. Для рагу используют различные овощи. Нарезают кубиками картофель, морковь, репу, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным и тушат 15мин. После этого добавляют нарезанные кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 20мин. За 5мин до готовности кладут растертый чеснок и специи. При отпуске рагу посыпают зеленью.

Страницы: 1 2

Полезное:

Анализ потребительских предпочтений на рынке сахарного печенья в городе Петрозаводске
Цель маркетинговых исследований - определение рынка сахарного печенья города Петрозаводска и выявление потребительских предпочтений по данному продукту. С целью выявления потребительских п ...

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологически ...

Каталония
Каталония расположена на северо-востоке Испании близ французской границы. Здешние вина носят разные наименования и в разных частях региона значительно отличаются друг от друга. Они могут б ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru