Приготовление первых блюд и гарниров

Страница 2

Мучная пассировка бывает красная и белая. Красную пассировку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Муку пассируют до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке и сметане.

Белый основной соус. Белую жировую пассировку соединяют с бульоном, добавляют нарезанный лук, петрушку или сельдерей и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

Производные соусы: соус паровой, соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус томатный.

На предприятии используют следующие виды круп – перловая, манная, рисовая, пшенная, ячневая, гречневая, из которых варят каши, и используют в качестве гарнира. Варят крупы на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара, жидкость доводят до кипения и всыпают крупу. Содержимое котла перемешивают и варят, пока крупа поглотит всю влагу, затем накрывают крышкой и доводят кашу до готовности. В процессе упаривания кашу не перемешивают, готовую кашу взрыхляют. Каши по консистенции классифицируются в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятые для варки (см. схему).

К рассыпчатым, вязким, жидким изделиям из каш относятся пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, плов.

Каши рассыпчатые имеют полностью набухшие зерна, хорошо проваренные, сохранившие форму и легко отделяются друг от друга. В вязкой каше зерна хорошо разварены. Она представляет собой густую массу. Жидкая каша имеет полностью набухшие зерна, хорошо разваренные, утратили свою форму. Консистенция жидкая однородная.

Все эти каши не допускают привкус горечи, затхлый запах или запах подгорелой каши. Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность – золотисто-желтую или светло-коричневую, пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены, зерна круп полностью проварены. Вкус и запах полностью без дефектов. Готовые блюда хранят на мармите при t – 70-80ºС.

Запеканки готовят из различных круп, сладкие, с творогом и изюмом. Для запекания варят вязкую и рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар, ванилин. Запеканки подают с фруктовыми сиропами и соусами или со сметаной. Пудинги подают со сладким соусом. Котлеты подают со сметаной, грибным соусом.

Для приготовления блюд из бобовых изделий бобы варят, перед варкой их перебирают, удаляют примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза. Бобовые заливают холодной водой из расчета 2.5 л на 1 кг бобовых, на 3-4 часа, замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых.

Затем варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но не прерывном кипении. Варят от 45 мин до 2 ч., в зависимости от бобовых изделий. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Отварные бобовые заправляют жиром (масло сливочное, маргарин) и соусом красным или томатным, а также туда можно добавить чеснок, растертый с солью.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Физиологическое значение сырья и мяса птицы в питании
Птицы, достигшие определенного возраста, подлежат забою, ошпариванию и ощипыванию. Тушка курицы, полностью очищенная от перьев, готова к кулинарной обработке, а по ее окончанию - пригодна ...

Гигиенические требования безопасности
Содержание токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов в коровьем масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078 – 01 и указанные в таблице 1.4 [3] Табли ...

Описание ассортимента изделий
На проектируемом предприятии вырабатывается следующий ассортимент изделий: – хлеб «Нарочанский» подовый 1,2 кг по СТБ 639 ТИ РБ 101163237.190; – хлеб «Юбілярны» подовый 0,7 кг по СТБ 639 Т ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru