Приготовление первых блюд и гарниров

Страница 1

Для приготовления супов требуются бульоны, которые варят из костей крупного скота, птицы, субпродуктов, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов, грибов. Бульон готовят следующим образом: подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, затем уменьшают огонь и продолжают варить при слабом кипении, периодически снимая пену, образовавшуюся в процессе денатурации белка. Затем добавляют пряности и специи, коренья для улучшения вкуса и аромата. На предприятии используют 5 видов бульона: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар. При варке в бульон переходят экстрактивные, минеральные, азотистые вещества. Из таких бульонов варят: щи, борщи, рассольники, солянки и т.п.

Для приготовления щей по-деревенски в бульон после закипания закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют пассированные коренья, лук и варят 15, 20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном, после специи и соль. Если капуста ранняя, то ее вводят вместе со специями. Подают щи с кусочками мяса. Срок реализации щей 1-2 ч.

Для приготовления борща украинского – в кипящий бульон кладут капусту, проваривают 10-15 мин., закладывают картофель, закладывают пассированные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности кладут нашинкованную вареную свеклу, вводят растертое сало с чесноком. Реализуют в течение 1-2 ч.

Рассольник по-ленинградски – в кипящий бульон закладывают промытую перловую крупу, варят её до набухания, закладывают картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья шпината, соль, специи. Рассольник наливают, подают с кусочками мяса.

Солянка сборная мясная – в кипящий бульон закладывают нарезанные кубиком мясные продукты, позже пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона. Хранить рекомендуется не более 2ч.

Суп рататуй – набор овощей для супа разнообразен: цветная капуста, репа, зеленый горошек, тыква, щавель, спаржа. Нарезка овощей однородная. Овощи закладывают в кипящий бульон в последовательности: капуста, картофель, варят 5-10 мин, затем добавляют пассированные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи за 5-10 мин.

Суп с фрикадельками – в кипящий бульон закладывают предварительно промытую рисовую крупу, после набухания закладывают картофель нарезанный кубиком, потом подготовленные мясные фрикадельки, соль, пассированный лук и морковь, прогревают еще пять минут. Если бульон получился мутным, то его осветляют, делают оттяжку.

Соус красный основной.

Безжировую красную пассировку соединяют с коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре и варят около 1ч., снимая жир и пенку. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

Производные красного соуса: соус красный основной с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с луком и грибами, соус красный с овощами для тефтелей.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Подготовка растительного сырья
Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заостренную, поврежденные места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо полукругом, если размер моркови небол ...

Техническое оснащение горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочны ...

Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхно ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru