Структура производства

Страница 3

При поступлении мяса мелкого скота проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. По кулинарному назначению п.ф. делят на корейку, тазобедренную часть, лопаточную, грудинку, а у свинины также выделяют вырезку и шейную часть.

Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому его запас на предприятии минимальный, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. При приготовлении крупнокусковых, мелкокусковых и порционных п.ф. применяют: нарезку, рыхление, отбивание и другое. А вот для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделия при обжарке ивой корочки применяют панировку. Панируют в муке, молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов приготовление супов, соусов гарниров вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды.

Выпускаемая продукция соответствует требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Работники торгового зала составляют заявку на основании текущего спроса, указывая наименование и количество необходимой продукции. Повар выполняет заявку, направляет продукцию в торговый зал и записывает в качественное удостоверение количество выпущенной продукции по наименованию.

Горячий цех оснащён современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, Электрокотлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными столами СОЭСМ-2, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Холодный цех. На предприятии ТК для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал и отражается в документации, так же как и в горячем цехе.

Так как оба доготовочных цеха расположены на цокольном этаже, и там нет естественного освещения, в цехах установлены лампы дневного света. Большее их количество сосредоточено в холодном цехе, что обеспечивает яркий дневной свет и равномерно распределён по всему помещению цеха. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда изготовляются непосредственно по заявке с торгового зала.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются средством малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (слайсер), овощерезательная машина. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, холодильные столы.

В цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, гастрономические ножи, яйцерезки, разделочные доски, разделочные доски, формы для заливных блюд.

Для контроля массы выхода используют весы ВНЦ-2. Выпуск готовой продукции с производства осуществляется через весы типа Т 182.

Определение количества продукции и кулинарных изделий, подлежащих изготовлению за 1 день.

Общее количество определяется по формуле:

n= N * m,

где N – среднее количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день; m – средний коэффициент потребления блюд одним покупателем.

n= 700 * 3.5= 2450.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Организация обслуживания
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании ...

Основные сведения о курсовом проектировании
Курсовое проектирование является частью учебного процесса. Цель курсового проектирования - закрепление знаний, полученных студентом за время изучения теоретического материала, применение э ...

Грузинский чай
Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом. Он непохож ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru